Frühlingsrollen während dem Frittiervorgang in einer Pfanne.

Ein Rezept für vier Personen von Reiner Neidhart, Restaurant Neidharts Küche, Karben.

Zutaten:

Für die "Frühlingsröllschen":

  • 4 Frühlingsrollenblätter 21 x 21 cm
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt
  • 120 g Boskoop, geschält und fein gewürfelt
  • 2cl Apfelessig
  • 200 g geräucherte Leberwurst
  • 2 Stiele Majoran
  • 40 g Walnüsse, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Majoran, fein gehackt
  • 2 Eigelbe
  • 1 l Rapsöl zum Frittieren

Für den "Pikante Apfelschaum":

  • 1 Schalotte
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Boskoop
  • 2 cl Apfelessig
  • 0,1 l Apfelwein
  • 0,2 l Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • etwas angerührte Speisestärke
  • ¼ Boskoop
  • 1 EL geschlagene Sahne

Für das „Selleriestroh“:

  • 100 g geschälter Sellerie
  • Das vorhandene Frittierfett von den Röllchen verwenden.

Zubereitung:

Die Zwiebeln in Rapsöl glasig dünsten und mit dem Essig ablöschen. Die Zwiebeln mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken. Die Masse mit einem Spritzbeutel oder einem Löffel auf die Mitte der Teigplatten quer verteilen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und einrollen. Die Röllchen im Fettbad ausbacken.

Die Schalotte und den Apfel schälen. Das Kerngehäuse entfernen. Beides in kleine Würfel schneiden und in Rapsöl glasig dünsten. Mit Essig und Apfelwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Brühe und Sahne zugießen und kochen bis die Apfelstücke weich sind. Dann pürieren, durch ein Sieb streichen und falls nötig leicht mit etwas angerührter Stärke abbinden. Abschmecken und kurz vor dem Servieren die gewürfelten Apfelstücke und die geschlagene Sahne in die Soße geben.

Den Sellerie in ganz feine Streifen schneiden und in heißem Fett ausbacken.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 05.06.2020, 16:00 Uhr