Rezept Gänsebraten mit Rotkohl, Kartoffelklößen und Schmorapfel mit Maronenpüree gefüllt
Ein Rezept für 4 Personen von Ralph Stöckle, Restaurant „Die Scheuer“ Hofheim am Taunus.
Zutaten:
- 1 frische Freilandgans
für die Füllung:
- 1 Apfel
- 1 Zwiebel, geschält
- 2 Thymianzweige
- 1 Rosmarinzweige
- 1 Zweig Beifuß
- Salz und Pfeffer
für den Rotkohl:
- 1 kg geschnittenes Rotkraut
- 2 Zwiebeln
- 2 Äpfel
- Apfelessig
- Rotweinessig
- Rotwein
- Apfelsaft
- Salz, Pfeffer
- Zucker und Zimt
für die Gewürzbeutel:
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL weiße Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
Etwas Gänsefond und Fett für den Ansatz
für die Kartoffelklöße:
- 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 40 g Stärke
- 20 g Grieß
- 2 Eigelbe
- 20 g braune Butter
- Salz, Pfeffer Muskat
für den Backapfel:
- 2 Äpfel
- Weißwein
für das Maronenpüree:
- 200 g Maronen, geschält
- 3 EL Zucker
- ¼ l Gänsefond
- 50 g Butter
- Salz
Zubereitung:
Den Backofen auf 160° C vorheizen. Die Innereien und das Fett an der Seite entfernen und die Gans mit einem Papiertuch austupfen. Äpfel und Zwiebeln schälen und in gleichgroße Stücke schneiden. Die Gans von innen mit Salz und Pfeffer würzen und die Zutaten für die Füllung in die Gans stopfen und diese dann zubinden. Kurz bevor die Gans in den Backofen geschoben wird, wird sie von außen kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt. Danach mit der Brustseite in einen Bräter legen, etwas Wasser angießen und für ca. 45 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 45 Minuten die Gans umdrehen und weitere 45 Minuten garen, dabei alle 10 Minuten mit dem Sud im Bräter übergießen. Zur Kontrolle des Garpunktes mit einer Fleischgabel zwischen Brust und Keule stechen. Geht die Gabel leicht durch und wieder raus, ist die Gans gar. Spürt man einen Widerstand, die Gans weiter im Ofen garen. Die Garzeit hängt davon ab, wie lange die Schlachtung her ist und natürlich von der Bewegungsfreiheit, die die Gans zu Lebzeiten hatte.
für die Gänsesauce:
Aus den Karkassen und der Füllung der Gans einen Fond kochen. Für die Sauce den Fond durch ein Sieb gießen abschmecken und mit Stärke leicht binden.
Als Karkasse bezeichnet man das nach dem Tranchieren zurückgebliebene Knochengerüst samt anhaftender Fleisch- und Hautreste.
für den Rotkohl:
Das Rotkraut vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Mit Essigen, Rotwein, Apfelsaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Zimt marinieren und länger als eine Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel und Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in ausgelassenem Gänsefett farblos anschwitzen. Das Rotkraut nach der Ruhezeit zusammen mit dem Sud in den Topf zu den angeschwitzten Zwiebeln geben. Den Gewürzbeutel hinzufügen und aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und langsam weiterköcheln lassen. Eventuell etwas Gänsefond zugeben. Wenn das Kraut fertig ist, mit angerührter Stärke binden und vor dem Servieren nochmals abschmecken.
für die Kartoffelklöße:
Die Kartoffeln einen Tag vorher mit Schale kochen und über Nacht in der Schale im Kühlschrank auskühlen lassen. Am nächsten Tag die Kartoffeln pellen und durch eine Presse drücken. Als nächstes alle anderen Zutaten hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Die Masse 20 Minuten ruhen lassen, damit der Grieß quellen kann. Das Kochwasser mit Salz würzen und mit etwas angerührter Stärke binden. Aus dem Teig acht Klöße formen, diese mit Stärke bepudern und solange in den Händen rollen, bis die Kartoffelstärke in den Kloß eingezogen ist. Danach die Klöße in das siedende Wasser geben und leicht köchelnd ca. 15 Minuten garen. Anschließend herausnehmen und unter einem Tuch auskühlen lassen. Vor dem Servieren nochmals im Kochwasser erwärmen. Schwimmen die Klöße oben, sind sie heiß.
für den Backapfel:
Die Äpfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen und mit der Schnittflächen nach oben in eine Auflaufform setzen. Mit etwas Weißwein untergießen. Bei 180° C im Ofen schmoren.
für das Maronenpüree:
Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Die Maronen dazugeben und mit dem Gänsefond ablöschen. Die Maronen garen. Sind sie weichgekocht, vier Maronen zur Dekoration zur Seite legen. Die restlichen Maronen mit dem Zauberstab pürieren und dabei die Butter untermixen. Eventuell mit Salz abschmecken. Die heißen Äpfelhälften mit dem Maronenpüree füllen, die ganzen Maronen oben aufsetzen und servieren.
Tipps:
- Die Gans am Morgen garen und erst mittags zerlegen, der Bratensaft wird dann wieder aufgesaugt und die Gans wird saftiger.
- Die Gans ist fertig, wenn man mit der Fleischgabel zwischen Brust und Keule leicht durchstechen kann, wie bei einer Kartoffel.
- Das Rotkraut schmeckt immer besser, je öfter man es aufwärmt.
- Aus dem Fett kann man ein leckeres Schmalz herstellen.
- Magen und Herz abkochen, zusammen mit der Leber anbraten und auf Feldsalat servieren. So ist die ganze Gans komplett verarbeitet.