Gänsebraten
Gänsebraten Bild © picture-alliance/dpa

Rezept für 6 Personen von Reiner Neidhart

Zutaten und Zubereitung:

1 küchenfertige Gans (5 – 6 kg)

Zutaten Füllung:
• 2 Äpfel, Orangen
• 1 Zwiebel
• 3 Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren, Nelken
• Piment, Pfefferkörner
• Beifuß, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Gänse von innen und außen würzen und mit den Zutaten füllen. Auf ein Backblech mit etwas Wasser setzen. Ca. ½ Stunde bei 180°-200°. Nach der ½ Stunde den Ofen auf 160° herunter drehen und immer wieder mit dem Bratenfond begießen. Garzeit für die 5-6kg Gans ca. 3 ½ bis 4 Stunden. Oder 12 Stunden bei 80° C. Die Keulen müssen weich sein und am Brustknochen im Winkel zur Brust darf beim einstechen kein roter Fleischsaft mehr austreten.

Die Gans erkalten lassen, damit sich der Fleischsaft wieder im Fleisch bindet. Die Brust und Keulen auslösen. Karkassen kleinhacken und gut anbraten, das Füllsel und etwas Tomatenmark mit rösten. Mit Wasser ein paarmal ablöschen, damit sich die Farbe und Geschmack verstärken. Mit Wasser auffüllen und langsam kochen lassen. Gut abschäumen. 4 Stunden ziehen lassen und anschließend ab sieben. Dann den Fond einkochen lassen und mit Soßenbinder leicht abbinden.

Die ausgelösten Gänseteile mit der Haut nach oben auf ein Blech setzen, mit etwas Orangensaft und Fond angießen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen heißwerden lassen. Die Heizspirale im Ofen einschalten, Folie wegnehmen und die Haut kross werden lassen.

Tipp: Die Gans ruhig schon am Vortag zubereiten. Dadurch hat man hat keinen Saftverlust beim zerlegen und kann die Sauce lange genug ziehen lassen.

Zutaten Rotkohl:
• 1 Kopf Rotkohl (vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden)
• 3 cl Rotweinessig
• 3 cl Himbeeressig
• ½ l Rotwein
• 1 cl Zitronensaft
• 1/8 l Orangensaft
• 1/8 l Apfelsaft
• 3 Nelken, Piment,
• Wacholder, Lorbeerblatt
• und Pfefferkörner in einen
• Gewürzsack füllen

Zubereitung Rotkohl:
Von den Zutaten einen Punsch kochen und über das geschnittene Rotkraut gießen und über Nacht ziehen lassen.

Weitere Zutaten:
• 1 EL Preiselbeeren
• ¼ TL Zimt od. Lebkuchengewürz
• ½ EL Zucker
• Gemüsezwiebel
• 1 EL Gänseschmalz
• etwas angerührter Soßenbinder
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Die Zwiebel glasig dünsten, das Rotkraut ab sieben und mit dünsten, den Fond aufgießen und das Rotkraut langsam kochen lassen. Wenn es gar ist, mit dem Soßenbinder leicht abbinden, damit die Flüssigkeit nicht über den Teller läuft. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Zutaten Semmel-Maronenauflauf:
• ½ EL Butter
• 1 Schalotte gewürfelt
• 6 trockene kleingeschnittene Brötchen
• ¼ l Sahne
• 2 Eigelb
• 125 g geschälte und gegarte Maronen
• 3 Eiweiß
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Semmel-Maronenauflauf:
Die Schalotten in der Butter glasig dünsten. Sahne dazu, aufkochen und abschmecken und über die geschnittenen Brötchen gießen. Abkühlen lassen. Die Eigelb und zerkleinerten Maronen einarbeiten und pikant abschmecken. Anschließend das geschlagene Eiweiß unterheben. In eine gebutterte und gemehlte Form füllen und bei 160°C ca. 30 Minuten im Wasserbad im Ofen garen. Mit einem runden Ausstecher den Auflauf ausstechen. Die Ränder am nächsten Tag in Butter goldbraun braten.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen",09.11.2018, 16:00 Uhr