Gans

Rezept für 4 Personen von Reiner Neidhart, Neidharts Küche in Karben

Zutaten:

1 Gans 4 Kg

Zutaten Fruchtfüllung Gans:

  • 3 Äpfel
  • 3 Schalotten
  • 300 g Sellerie
  • 8 getrocknete Aprikosen
  • ½ Orange, den Abrieb davon
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Stiele frischer Majoran

Zutaten Gewürzbeutel:

  • je 4 Nelken, Pimentkörner, Lorbeerblätter
  • 1 Stiel Beifuß
  • ½ TL Pfefferkörner
  • ½ Zimtstange
  • ½ Sternanis

Zutaten Gemüse für die Soße:

  • 200 g Zwiebel
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Lauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,2 l Rotwein
  • 100 g Gänseflomen (rohes Gänsefett)
  • etwas Stärke mit Wasser angerührt

Zutaten gebratenes Herbstgemüse:

  • 100 g gelbe Beete
  • 100 g Karotten
  • 100 g Pastinaken
  • 100 g Steckrübe
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • 3 Stiele Petersilie
  • ½ Granatapfel

Zutaten Kartoffel-Quittennocken:

  • 500 g Kartoffel
  • 200 g Quitte
  • 2 Eigelbe
  • 2 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 0,1 l Rapsöl
  • etwas Muskat

Zubereitung:

Zubereitung Gans:
Die Flügel und die Spitzen der Keulen abschlagen und zusammen mit dem Hals in einem Topf rösten. Aus Magen, Herz, den gerösteten Knochen zusammen mit Suppengemüse und Gewürzen eine Brühe kochen.
Die Gans von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel, Schalotten und den Sellerie in gleich große Stücke schneiden und mit den anderen Zutaten für die Füllung mischen. Mit dieser Mischung und dem Gewürzbeutel die Gans füllen.
Die Gans bei 80° C etwa 9-10 Stunden im Backofen garen. Danach die Gans kalt werden lassen. Die Brust und die Keulen auslösen und kaltstellen.
Die Füllung und den Gewürzsack wieder aus der Gans nehmen. Den Gewürzsack zur Seite legen.
Die Füllung durch ein Sieb streichen und später als Kompott mit dem gezupften Majoran warm zur Gans servieren.

Zubereitung Soße:
Das Gerippe zerkleinern und im Ofen rösten. Den Gänseflomen in einem Topf zerlassen und darin das in kleine Würfel geschnittene Gemüse für die Soße anrösten. Das Tomatenmark zufügen und alles im Topf rösten. Zwischendurch mit Wasser ablöschen, damit nichts anbrennt.
Den Inhalt vom Gewürzsack und die gerösteten Knochen aus dem Ofen dazugeben. Mit Wasser auffüllen und ca. 2,5 Stunden bei geringer Temperatur ziehen lassen. Das sich an der Oberfläche bildende Fett immer abschöpfen.
Alles durch ein feines Sieb gießen und einkochen, bis die Soße schön dicht ist. Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer würzen und falls nötig mit angerührter Speisestärke leicht abbinden.

Zubereitung gebratenes Herbstgemüse:
Das Gemüse schälen und in gleichgroße Stücke schneiden. Anschließend in Rapsöl anbraten und im Ofen bei 190° C ca.4-6 Minuten garen. Danach würzen und die fein geschnittene Petersilie und die herausgeklopften Granatapfelkerne darüber streuen.

Zubereitung Kartoffel-Quittennocken:
Die Kartoffeln und Quitten schälen. Das Kerngehäuse aus der Quitte entfernen und beides auf der Kartoffelreibe reiben. Die geriebene Masse ausdrücken, damit sie nicht zu feucht ist. Mit den restlichen Zutaten mischen und pikant abschmecken. Mit einem Suppenlöffel Nocken formen und diese in Rapsöl von allen Seiten kross anbraten. Im Ofen für 4-6 Minuten fertig garen.

Weitere Informationen

Wie wird eine Gans zerlegt?
Die gegarte Gans über Nacht kalt werden lassen, damit sie beim Zerlegen nicht den Fleischsaft verliert.
Die Gans mit den beiden Brüsten nach oben auf ein Brett legen. In der Mitte der Brust verläuft das Brustbein. Man setzt das Messer mit der Spitze am vorderen Teil an und führt es am Brustbein entlang.
Kurz vor dem Ende des Brustbeines gabelt sich der Knochen nach links und rechts. Man führt das Messer erst auf der einen, dann auf der anderen Seite nur mit der Messerspitze bis zum Ende des Knochens.
Dort zieht man die Messerspitze seitlich am Knochen herunter und zieht dabei die Brust mit der anderen Hand leicht nach außen. Jetzt kann man diese Seite der Brust abnehmen. Den gleichen Vorgang wiederholt man auf der anderen Seite der Gänsebrust.

Die Schenkel werden mit der Spitze des Messers vom Knochengerüst gelöst. Für den Innenknochen geht man mit der Messerspitze unter dem Knochen hindurch, löst ihn aus dem Gelenk und hebt den Knochen einfach ab.
Das Gerippe wird zerhackt für die Soße im Ofen geröstet.

Zum Erhitzen legt man die Gänseteile mit der Hautseite nach oben auf ein tiefes Backblech mit Apfelsaft. Deckt alles mit Alufolie ab und erwärmt das Fleisch bei 180° C etwa 20 Minuten.
Ist das Fleisch heiß, entfernt man die Folie, stellt den Ofen auf Oberhitze und lässt die Gans knusprig werden.

Achtung, das Fleisch wird schnell dunkel.

Ende der weiteren Informationen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 13.11.2020, 16:00 Uhr