Kabeljau, Zitrone und Dill auf einem Holzbrett.

Ein Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant "Die Scheuer" Hofheim am Taunus.

Zutaten:

  • 400 g Kabeljau Loins (Loins sind dicke Filetstücke)
  • ½ TL Fenchelsamen
  • 3 Wacholderbeeren
  • ½ TL rosa Pfefferbeeren
  • 1 TL Korianderkörner
  • Meersalz

Für das Gemüsesushi:

  • 4 Noriblätter (Algenblätter)
  • 400 g Pastinake
  • 1 Avocado
  • 1 mitteldicke Karotte
  • 2 Stangen grünen Spargel
  • 2 Stangen Frühlingslauch
  • 1 Landgurke
  • 1 rote Paprika Reisessig oder weißen Balsamico
  • Meersalz, Chiliflocken

Zubereitung:

Alle Gewürze, außer dem Meersalz, in einer Pfanne anrösten. Die Gewürze wieder erkalten lassen und in einem Mörser fein zerreiben.

Den Kabeljau mit Meersalz und den Gewürzen einreiben und für 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Fisch rausnehmen und die Gewürze abschaben. Den Kabeljau in dünne Scheiben schneiden und zu einer Rose drehen oder wie ein Carpaccio auf dem Teller anrichten.

Gemüsesushi:

Die Pastinaken schälen und grob reiben. Danach mit dem Messer hacken bis sie Reiskorn groß sind. Mit Reisessig, Meersalz und Chili würzen und kaltstellen.

Die Karotten schälen, in Streifen schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken und auf einem Papiertuch abtrocknen lassen.

Vom grünen Spargel etwa zwei Zentimeter am Ende abschneiden. Den Spargel in Salzwasser bissfest kochen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Den Frühlingslauch auf die gleiche Weise zubereiten.

Die Gurke schälen, der Länge nach in sechs Teile schneiden. Die Kerne entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die rote Paprika vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Paprika schälen und in Streifen schneiden.

Die Avocado halbieren, den Kern entnehmen und die Schale entfernen. Die Avocado in Streifen schneiden und mit etwas Zitrone, Meersalz und Pfeffer marinieren.

Das Noriblatt auf eine Bastmatte legen. Die Pastinake darauf verteilen. Am Anfang des Blattes nach Belieben das Gemüse auflegen und vorsichtig zu einer Rolle drehen. Die Rolle in Klarsichtfolie wickeln und kaltstellen. Vor dem Anrichten die Rollen aus der Klarsichtfolie nehmen und fingerdick aufschneiden. Zusammen mit dem gebeizten Kabeljau anrichten.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 10.08.2020, 16:00 Uhr