Kabeljaufilets

Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels von "Fisch Franke" in Frankfurt.

Zutaten:

  • 4 Stücke Kabeljaurückenfilet a 200 g

für die Beize:

  • 150 g Meersalz
  • 100 g braunen Zucker
  • 4 g schwarzen Pfeffer
  • 4 g Senfkörner
  • 1 Nelken
  • 3 g Pimentkörner
  • 3 g Thymian
  • 5 g Fenchelsamen
  • 1 Lorbeerblätter
  • 4 g Wachholderbeeren
  • 5 g Sternanis
  • 4 g Korianderkörner

Weitere Zutaten:

  • Kräuter, je nach Geschmack z.B. Basilikum, Zitronenmelisse, Dill, Petersilie
  • 4 Wood Wraps, gewässert (Hölzernes Grillpapier, gibt es als Grillzubehör im Handel zu kaufen)
  • 500 g Rote Bete
  • 250 g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 2 unbehandelte Orangen
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Meerrettich, frisch geriebenen
  • 200 g Crème fraîche

Zubereitung:

Die Zutaten für die Beize erst mischen und dann in einem Mixer oder einem Möser zerkleinern, damit sich die Aromen gut entfalten.

Jedes Kabeljaufilet mit zwei Esslöffel von der der Beize von allen Seiten gut bestreuen. Jedes Filet mit der Beize anschließend in Klarsichtfolie einwickeln und ca. sechs Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Am besten die Filets in eine Schale legen, falls Flüssigkeit ausläuft.

Danach den Fisch mit kaltem Wasser abspülen und mit den fein gehackten Kräutern einmassieren.

Die Rote Bete schälen und grob in Würfel schneiden. Karotten und Zwiebel ebenfalls schälen. Die Karotten in Scheiben und die Zwiebel in Streifen schneiden. Eine Orange waschen, trocknen und die Schale abreiben. Als nächsten von beiden Orangen den Saft auspressen.

Einen Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Orangensaft, Brühe, Salz, Pfeffer und drei Esslöffel Meerrettich dazugeben und zugedeckt ca. 20-25 Minuten köcheln lassen.

Den Rote-Bete-Eintopf mit einem Esslöffel frischen Meerrettich bestreuen und mit Crème fraîche servieren.

Die Fischfilets auf die gewässerten Wood Wraps legen, darin einwickeln und verschnüren. Diese Fisch-Päckchen bei geschlossenem Deckel circa 7-9 Minuten bei direkter, mittlerer Hitze grillen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 28.01.2022 16:00 Uhr