Doradenfilet mit Salat

Ein Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant "Die Scheuer" Hofheim am Taunus.

Zutaten:

Dorade:

  • 2 Doraden, ca. 800 g pro Dorade oder 4 große Doradenfilets
  • Olivenöl zum Braten
  • Meersalz
  • Cayennepfeffer

Pfifferling-Salat:

  • 320 g kleine Pfifferlinge, gewaschen und geputzt
  • ½ rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
  • 4 getrockneten Tomaten
  • 1 Tomate geviertelt, entkernt und in Würfel geschnitten
  • 2 Artischockenböden oder -herzen
  • 1 Limette, Abrieb und Saft davon
  • ½ Habanero (kleine scharfe Paprika)
  • 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Dorade:

Die ganzen Doraden waschen, schuppen, filetieren und die Gräten ziehen. Die Filets von beiden Seiten mit Meersalz würzen und nur auf der Fleischseite mit etwas Cayennepfeffer würzen. Die Fischfilets in der Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite kross braten und nur ganz kurz auf der Fleischseite braten. Oder – wer gerne grillt, streicht die Hautseite mit etwas Olivenöl ein und legt die Dorade mit der Hautseite auf den Rost vom Grill.

Pfifferling-Salat:

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die roten Zwiebelwürfel darin anbraten. Die Pfifferlinge und die in Kuchenecken geschnittene Artischocken zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Flüssigkeit der Pfifferlinge eingekocht ist, die getrockneten Tomatenwürfel und die feingewürfelte Habanero mit in die Pfanne geben. Den Abrieb und Saft der Limette auch mit in die Pfanne geben und zum Schluss den Schnittlauch und die frischen Tomatenwürfel einstreuen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Weitere Informationen

Tipps zum Gericht

  1. Cayennepfeffer wird nur auf die Fleischseite gestreut, da diese nur kurz gebraten wird. Wird der Pfeffer zu lange gebraten, wird er schwarz und bitter.
  2. Pfifferlinge nur ganz kurz waschen, sonst saugen sie sich zu sehr mit Wasser voll.
  3. Wer gerne frische Artischockenböden verwenden möchte, sollte ins Kochwasser etwas Alufolie und Zitrone geben, um die Oxidation zu vermeiden.
  4. Olivenöl zum Braten sollte nicht kaltgepresst sein, da es bei hoher Temperatur bitter wird. Für kalte Speisen eignet sich kaltgepresstes und für warme Speisen warmgepresstes Olivenöl.
  5. Fisch beim Braten immer nur einmal wenden, da er sonst zerfällt. Die Seite, die man auf dem Teller von oben sehen möchte, zuerst anbraten.
Ende der weiteren Informationen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 18.06.2021, 16:00 Uhr