Zanderfilet

Ein Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant "Die Scheuer" Hofheim am Taunus.

Zutaten:

  • 4 Zanderfilets à 250 g, geschuppt
  • 100 g Frühstücksspeck, in Scheiben
  • 100 g helle Trauben, kernlos
  • 100 g entrindetes Toastbrot
  • 100 g Butter
  • 1 kg Sauerkraut (aus der Dose oder frisch)
  • 2 Äpfel, z. B. Elstar
  • 1 große Zwiebel
  • 100 ml Ananassaft
  • 100 ml Apfelsaft
  • 200 ml Riesling
  • 50 g Butter
  • 2 EL Kartoffelstärke
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • Salz und Pfeffer
  • Zucker

Zubereitung:

Zanderfilets:

Die Zanderfilets mit einem Küchenpapier trocken tupfen und die Gräten entfernen. Auf der Fleischseite mit Meersalz und Chili würzen und auf der Hautseite nur mit Meersalz. Die Fischfilets in einer heißen Pfanne mit etwas Öl auf der Hautseite lange und kross braten und auf der Fleischseite nur kurz braten.

Garnitur:

Den Speck in feine Streifen schneiden, die Trauben waschen und halbieren. Das Toastbrot halbieren und in Streifen schneiden.

Den Speck mit Butter in einer Pfanne leicht braun werden lassen. Die Toastbrotstreifen hinzufügen und ebenfalls gold-gelb braten. Zum Schluss die Trauben zugeben, kurz anschwitzen und danach auf ein Sieb geben, damit das Fett ablaufen kann. Das Fett auffangen.

Rieslingkraut:

Das Sauerkraut gut ausdrücken, dabei den Saft dabei auffangen (Zum Nachschmecken für später). Die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und mit Butter und dem Fett von der Garnitur glasig anschwitzen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben zu den Zwiebeln geben. Das Ganze mit Apfelsaft, Ananassaft und dem Riesling ablöschen, aufkochen lassen und das Sauerkraut zufügen.

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken und Pfefferkörner erst in einen Gewürzbeutel und diesen in das Sauerkraut geben. Mit Salz und etwas Zucker würzen. Das Rieslingkraut circa 20 Minuten köcheln lassen und danach den Gewürzbeutel entnehmen. Die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und das Kraut damit leicht sämig abbinden. Nach Geschmack noch mit etwas Sauerkrautsaft, Salz und Zucker abschmecken.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 15.01.2021, 16:00 Uhr