Rezept Gefüllte Champignons, Schinkenröllchen, Krabbencocktail und Schafskäse-Paprika-Aufstrich
Ein Rezept für 4 Personen von Thorben Laas, Berghütte "Hoherodskopfklause", Schotten.
Zutaten:
für die gefüllten Champignons
- 12 große Champignons
- 1 rote Zwiebel
- 2 Scheiben Schwartenmagen
- 150 gr geriebenen Käse
- Pfeffer, Rapsöl zum Braten
für die Schinkenröllchen:
- 8 Scheiben Kochschinken
- 4 Blätter Weißkraut
- 1 Becher Schmand
- 4 Essiggurken
- Salz, Zucker, Zitronenpfeffer, Essig, Rapsöl, Zahnstocher
für den Krabbencocktail:
- 400 gr Nordseekrabben
- 2 Limetten
- 1 kleinen Apfel
- 2 Zweige Dill
- 3 EL Ketchup
- 2 EL Mayonnaise
- 1 EL Schmand
- 1 EL Weinbrand
- Salz, Pfeffer, Worcester
für den Schafskäse-Paprika-Aufstrich:
- 1 kleines Baguette
- 200 gr Schafskäse
- 100 ml Rapsöl
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Paprika rot oder gelb
- Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Zubereitung:
für die gefüllten Champignons:
Die Champignons putzen und die Stiele entfernen. Die Zwiebel, den Schwartenmagen und die Champignonstiele fein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Die Masse in eine Schüssel geben, die Hälfte des Käses dazugeben und mit Pfeffer würzen. Gut durchheben und in die Champignonköpfe füllen. Diese in eine Auflaufform füllen, mit dem restlichen Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C für 10 bis 15 Minuten backen.
für die Schinkenröllchen:
Die Weißkrautblätter in ganz feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Mit etwas Salz, Zucker, Essig und Öl würzen und mit einem Kartoffelstampfer oder Kochlöffel durchstampfen. Das Kraut „auf die Seite legen“ und nochmals stampfen. Das Ganze 2-3 mal wiederholen, anschließend den Schmand dazugeben und durchkneten. Den Kochschinken auf der Arbeitsplatte verteilen und das Kraut darauf verteilen. Mit Zitronenpfeffer bestreuen. Die Gurken der Länge nach in Scheiben schneiden und diese in lange Streifen schneiden. Auf den Krautsalat verteilen, so dass die Streifen der Länge nach in eine Richtung liegen. Nun von der Seite her aufrollen und jeweils mit einem Zahnstocher fixieren und kaltstellen. Sobald der Schmand wieder fest geworden ist, kann man die Zahnstocher herausziehen.
für den Krabbencocktail:
Die Krabben in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Apfel entkernen, in kleine Stücke schneiden und über die Garnelen geben. Den Saft von 1,5 Limetten darüber geben. 1 Scheibe Limette vierteln und zur Garnitur aufheben. Den Rest schälen, in kleine Dreiecke schneiden und mit in die Schüssel geben. 2/3 des Dills kleinschneiden und mit in die Schüssel geben. Die marinierten Krabben in Cocktailgläser oder Glasschälchen abfüllen. Ketchup, Mayonnaise, Schmand, Weinbrand und ein Spritzer Worcester in einem Schüsselchen mit einem Schneebesen verrühren und anschließend auf den Krabben verteilen. Den restlichen Dill abzupfen und darüber streuen. Die Limettenviertel ansetzen.
für den Schafskäse-Paprika-Aufstrich:
Den Schafskäse in eine Schüssel bröseln, einen Teil des Öls dazugeben und mit einer Gabel verkneten. So viel Öl zugeben bis es eine streichfähige Masse ist. Den Knoblauch schälen, ganz fein würfeln und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer zur Masse geben. Durchrühren und abschmecken. Das Baguette in Scheiben schneiden und mit dem Aufstrich bestreichen. Die Paprika entkernen, waschen, würfeln und über den Aufstrich streuen.
Tipps:
• braune Champignons sind intensiver im Geschmack als weiße
• als vegetarische Variante kann man bei den gefüllten Champignons den Schwartenmagen durch Paprikawürfel ersetzen
• anstelle von Kochschinken kann man bei den Schinkenröllchen auch rohen Schinken nehmen, dann muss man allerdings die dreifache Menge Schinken rechnen und ihn beim Auslegen gut überlappen lassen
• beim Krabbencocktail kann man nach Belieben den Apfel durch Birne oder Mandarinen ersetzen
• im Sommer den Krabbencocktail mit Zitronen- oder Orangenpfeffer gewürzt, macht ihn noch etwas frischer im Geschmack
• anstelle von Baguette passen auch gut Mehrkornbrötchen oder Pumpernickel zum Aufstrich