Fenchel

Ein Rezept für 4 Personen von Ralph Stöckle, Restaurant „Die Scheuer“ Hofheim am Taunus.

Zutaten:

für das Kalbsschnitzel:

  • 8 Scheiben Kalbshüfte à 90 g
  • 8 Scheiben Parmaschinken
  • 16 Salbeiblätter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Mehl zum Panieren
  • Butterschmalz zum Braten

für das Dreierlei vom Fenchel:

  • 2 Knollen Fenchel
  • 2 Strauchtomaten
  • 1 mittelgroße Zwiebel in Würfel geschnitten
  • 100 g Sellerie ohne Schale in Würfel geschnitten
  • 100 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • 150 g Butter
  • Olivenöl
  • Pernod
  • Salz, Pfeffer
  • Chiliflocken

Zubereitung:

Die Kalbsscheiben gleichmäßig dünn klopfen und mit Parmaschinken und Salbeiblättern belegen. Die Schnitzel zusammenklappen und nochmals klopfen. Das Fleisch nur von einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und dies gut abklopfen. Danach in heißem Butterschmalz kurz braten, damit die Schnitzel in der Mitte noch rosa sind.

Tipp: Nicht so viel Salz verwenden, da der Parmaschinken genügend Würze mitbringt.

Für den Fenchelschaum die oberen Stängel des Fenchels bis zur Knolle abschneiden und fein schneiden. Das Fenchelgrün aufheben. Die geschnittenen Stängel mit den Sellerie- und Zwiebelwürfel in 50 g Butter farblos anschwitzen. Mit etwas Pernod ablöschen, kurz ankochen lassen und mit Gemüsefond auffüllen. Anschließend die Flüssigkeit zur Hälfte wieder einkochen lassen. Zum Schluss die Sahne zugießen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Danach alles mixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Chiliflocken würzen. Vor dem Anrichten mit einem Mixstab die restliche Butter darunter mixen. Dabei so lange mixen, bis ein stabiler Schaum entsteht.

Für das Fenchelragout von einer Fenchelknolle der Länge nach erst ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, bis man zum Strunk gelangt und die Scheiben danach in Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Tomatenfilets würfeln. Die Tomaten- und Fenchelwürfel sollten die gleiche Größe haben. Die Fenchelwürfel mit Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Pernod ablöschen. Kurz vor dem Anrichten, das fein gehackte Fenchelgrün und die Tomatenwürfel unterheben und nochmals abschmecken.

Für den gegrillter Fenchel: Die Fenchelknolle mit dem Strunk in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und 15 Minuten ziehen lassen. Danach in einer Pfanne goldgelb braten.

Tipp zum Anrichten: Zuerst den gebratenen Fenchel als Fächer anrichten. Auf dem Strunk das Ragout anrichten und daran die Schnitzelchen legen. Den Schaum darüber und daneben laufen lassen. Wer mag, kann noch etwas gutes Olivenöl darüber träufeln.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 19.03.2021, 16:00 Uhr