Geschnittene Lachsscheiben.

Ein Rezept für 4 Personen von Reiner Neidhart aus dem Restaurant "Neidharts Küche" in Karben.

Zutaten:

  • 8 Lachsscheiben à 60 g
  • 320 g Zanderfilet
  • 3 Eigelb
  • 2 Schalotten
  • 2 El. Wasabi aus der Tube
  • 1/2 El frisch geriebener Meerrettich
  • 2 El helles Paniermehl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 halber Limonenabrieb
  • 4 Chicoree
  • Salz,Pfeffer
  • etwas Rapsöl
  • 2 Schalotten
  • 2 El. Erdnussöl
  • 1/2 Teelöffel gehackter Ingwer
  • 1 Stange Zitronengras
  • 4 cl Passionsfruchtessig
  • 0,2 l Maracujasaft
  • etwas mit Wasser angerührtes Mondamin
  • 1 Ananas
  • 1 Mango
  • 1 Blutorange
  • 1/2 Granatapfel
  • Pfeffer,
  • 1/2 Limonenabrieb

Zubereitung:

Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden. Eigelb und die in feine Würfel
geschnittene Schalotte mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken.
Die Lachsmedaillons würzen, mit dem Zanderhack bestreichen und die andere Scheibe darauf setzten und fest zusammen drücken.
Auf eine Backmatte von beiden Seiten anbraten und bei geschlossenem Deckel circa 8 Minuten garen.

Die Chicoree halbieren, würzen, mit Rapsöl bestreichen und von beiden Seiten
4 - 6 Minuten grillen.

Die Schalotte mit dem Ingwer im Erdnussöl glasig dünsten, mit dem Essig
ablöschen, dem Saft auffüllen und dem angerührtem Mondamin abbinden.
Die Ananas und Mango in kleine Würfel schneiden und zum dem Sud
geben, kurz vor dem Servieren die Granatapfelkerne dazu geben.
Nur mit etwas Pfeffer abschmecken und den Limonenabrieb darüber verteilen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 31.01.2020, 16:00 Uhr