Gefüllte Champignons in einer Auflaufform.

Ein Rezept für sechs Personen von Christian Kolb, "artichoc" in Bad Vilbel.

Zutaten:

Für die gefüllten Champignons:

  • 6 Riesenchampignons
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 EL Tomatenmark (2-fach)
  • 200 g Lammhackfleisch (Nacken)
  • 1 Ei
  • 25 g Pinienkerne
  • 25 g Walnüsse, gehackt
  • 50 g Feigen, eingeweicht, gehackt
  • 1 Prise Oregano (getrocknet)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Pfeffer
  • 50 ml Weißwein
  • 150 ml Brühe
  • 50 g Petersilie, gehackte

Für das Fenchelragout:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 große Fenchelknolle, in feine Streifen geschnitten
  • 25 ml Weißwein
  • 150 ml Rinderfond (Fond von den Pilzen dafür verwenden)
  • 1 Prise Vanille, gemahlen
  • 1 Prise Safran
  • 100 g Kirschtomaten, halbiert
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Gorgonzola, Dolce (60 Tage gereift)
  • 0.5 TL Thymian
  • 50 g Petersilie, Petersilie gehackt
  • 0.5 Bund Basilikum, gehackt

Zubereitung:

Gefüllte Champignons:

Die Stiele der Riesenchampignons herausdrehen und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin Zwiebeln, Knoblauch und Pilzstiele glasig dünsten. Tomatenmark einrühren und kurz braten und kalt werden lassen. Das Hackfleisch mit der erkalteten Zwiebel-Pilz-Mischung vermischen und auch die restlichen Zutaten unterkneten. Mit Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Hackmasse in die Pilze füllen.

Weißwein und Fleischbrühe in eine Auflaufform geben. Die Pilze in die Flüssigkeit legen und im Ofen bei 180°C 25 Minuten backen.

Fenchelragout:

Den Strunk vom Fenchel herausschneiden. Die Knolle halbieren und danach in dünne Streifen schneiden oder fein hobeln.

Olivenöl in einem Topf erwärmen. Dann Knoblauch und Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Danach den Fenchel zugeben und mitdünsten.

Mit Weißwein ablöschen und mit Fleischbrühe (oder Fond von den Pilzen) auffüllen und fünf Minuten köcheln lassen. Dabei Vanille und Safran zugeben.

Danach Tomaten, Thymian, Salz und Pfeffer zufügen und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Den Gorgonzola zerbröseln und zum Fenchelgemüse geben und so lange rühren, bis sich der Käse aufgelöst hat.

Währenddessen Petersilie und Basilikum hacken und darüber streuen.

Das Fenchelragout in einen tiefen Teller geben und den Pilz mittig oben aufsetzen. Etwas frischen Pfeffer darüber geben.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 09.11.2020, 16:00 Uhr