Drei Rouladen liegen auf Karottengemüse in einem blechernen Tablett auf holzigem Untergrund.

Ein Rezept für 4 Personen von Marcus Wilsdorf, "Kochschule Mahlzeit! Wiesbaden".

Zutaten:

für die gefüllten Rouladen:

  • 4 dünne Scheiben Rindfleisch aus der Keule geschnitten
  • 2 weiße Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 1 Karotte, in Stifte geschnitten
  • 100 g Knollensellerie, in Stifte geschnitten
  • 100 g Essiggurken, in Stifte geschnitten
  • 100 g durchwachsener Speck, in feine Streifen geschnitten
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Sahnemeerrettich
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Öl

für für die Soße:

  • 1 Zwiebel
  • 120 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 Knoblauchzehe
  • Abrieb von einer Zitrone
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

für das Kartoffel-Lauchpüree:

  • 400 g mehlige Kartoffeln
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • 3 EL Lauchpaste

für die Lauchpaste:

  • 100 g Lauch
  • 100 g Butter
  • Salz

Zubereitung:

für die Rouladen:

Für die Rouladen, die Zwiebelstreifen mit den Speckstreifen in etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze andünsten. Den Senf einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen und alles abkühlen lassen. In einem kleinen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Die Karotten, Selleriestifte darin bissfest kochen und danach auf ein Sieb gießen. Die Gemüsestifte mit den Essiggurken mischen und mit Sahnemeerrettich vermengen. Das Rindfleisch mit einem Schnitzelklopfer leicht mürbe klopfen. Je einen großzügigen Löffel Zwiebel-Speck-Senffüllung auf die Fleischscheiben streichen, dabei die Ränder frei lassen. Die marinierten Gemüsestifte auf die Rouladen verteilen. Die Längsseiten etwas einschlagen, das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen und mit Rouladen-Nadeln feststecken.

für die Soße:

Für die Soße Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Rouladen bei mittlerer Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Das Gemüse in den Topf geben und andünsten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und alles einköcheln lassen. Die Hühnerbrühe zugießen und die Rouladen in die Soße legen. Die Gewürze, Zitronenabrieb, Lorbeerblätter, Senfkörner, Knoblauch mit in den Topf geben und zugedeckt für ca. 2 Stunden schmoren lassen.

für das Kartoffel-Lauchpüree:

Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgießen und ausdampfen lassen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Butter verrühren, mit Salz und Lauchpaste abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

für die Lauchpaste:

Den Lauch in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Anschließend auf ein Sieb geben und gut ausdrücken. Mit Butter in der Küchenmaschine pürieren und mit Salz abschmecken. Die Paste kaltstellen. Gut verschlossen hält sie sich eine Woche im Kühlschrank.

nächster Zubereitungsschritt:

Die Rouladen aus dem Topf nehmen und die Rouladen-Nadeln entfernen. Die Soße durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas durchdrücken. Die Butter in die Soße rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen vor dem Servieren in der Soße erhitzen.

Tipps:

Holzspieße statt Rouladen-Nadeln

Falls keine Rouladen-Nadeln vorhanden sind, lassen sich die Rouladen auch mit Holzspießen feststecken.

Meerrettich für das besondere Etwas

Der Meerrettich in der Füllung sorgt für eine milde, frische schärfe im Gericht.

Geschlagene Sahne im Püree

Ein Tipp unter Profiköchen, 1, 2 Esslöffel geschlagene Sahne machen das Kartoffelpüree besonders luftig und leicht.

Sämige Soße

Wer eine dickere Soße möchte, kann ganz einfach das weiche Gemüse vom Soßenansatz durch ein Sieb drücken und in der Soße verkochen. Man verwendet alle Zutaten und hat einen super Geschmack in der Soße.

Lauchpaste mit vielen Verwendungsmöglichkeiten

Lauchpaste verfeinert Cremesuppen, Pürees und andere Gerichte.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 08.10.2021 16:00 Uhr