Ein Kopf Romanasalat mit einem Messer auf einem runden Holzbrett. Im Hintergrund eine Schüssel mit weiteren Salatköpfen.

Ein Rezept für vier Personen von Thorben Laas, Berghütte Hoherodskopfklause, Schotten.

Zutaten:

  • 4 Romanasalatherzen (Lattich), nicht zu klein
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 6 EL Olivenöl
  • 250 g Risottoreis
  • 50 ml Weißwein
  • 0,5 l Gemüsebrühe
  • 100 g Parmesan gehobelt
  • 20 g Butter
  • 2 Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Speisenstärke zum Binden der Sauce

Zubereitung:

Die Salatherzen waschen und halbieren. Die äußeren Blätter, die sich beim Durchschneiden lösen, in Streifen schneiden und zur Seite legen.
Den Strunk nicht entfernen, da der Salat sonst auseinanderfällt. Der Strunk wird nicht mitgegessen, er ist sehr bitter.

Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und eine Hälfte davon in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis – für die richtige Konsistenz echter Risottoreis notwendig – zugeben und rühren. Nach einer Minute mit Weißwein ablöschen und wieder gut umühren. Den Herd auf die kleinste Stufe stellen und sobald der Wein eingekocht ist, ein Viertel der heißen Gemüsebrühe zugießen. Zwischendurch immer wieder umrühren.

Sobald die Brühe aufgesogen ist und kleine Vulkane im Risotto entstehen, ein weiteres Viertel der Brühe zugießen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Risotto weich ist. Dabei immer heiße Brühe zum Aufgießen verwenden, sonst unterbricht man den Kochprozess und der Reis wird hart.

Von den Tomaten die Haut abziehen. Dafür ritzt man sie kreuzweise an der oberen Seite ein und taucht sie kurz in heißes Wasser. Anschließend die Haut abziehen und die Tomate in Würfel schneiden.

In einem weiteren Topf die restlichen Zwiebelwürfel und den fein gehackten Knoblauch mit etwas Olivenöl anbraten. Die Tomatenwürfel zugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Die in Streifen geschnittenen Lattichblätter mit in den Topf geben und kurz mit anschwitzen. Die Sahne zugießen und wieder etwas einköcheln lassen. Zum Schluss abschmecken und bei Bedarf mit der angerührten Speisenstärke leicht abbinden.

Die Lattichherzen in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten, salzen und pfeffern.

Kurz vor dem Anrichten die Hälfte des gehobelten Parmesans und die kalte Butter unter das Risotto rühren und abschmecken.

Den Lattich auf der Sauce anrichten und mit dem Risotto füllen. Den restlichen Parmesan über das Risotto streuen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 11.06.2021, 16:00 Uhr