Drei Scheiben gefülltes Schweinefilet mit zwei Semmelknödeln auf einem Teller.

Ein Rezept für vier Personen von Christa Gombel, "Maison Rambaud" in Ehringshausen.

Zutaten:

  • 500 g Schweinefilet
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 0,2 l Weißwein
  • evtl. etwas Fleischbrühe

Füllung:

  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 20 g Weißbrot ohne Rinde, in kleinen Würfeln geschnitten
  • 60 g gekochte Maronen, fein gehackt
  • 40 g feingewürfelter Apfel
  • 1 Eigelb
  • 40 g feingewürfelter Schinkenspeck
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Muskatblüte
  • 1 TL Senf

Sauce:

  • 1 gehackte Schalotte
  • 20 g Butter
  • 1 Tasse Bratflüssigkeit
  • Etwas Mehlbutter
  • 50 g Sahne
  • TL Senf
  • EL Johannisbeergelee
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schweinefilet und Füllung:

Das Filet von Sehnen und Fett befreien. Das flache Ende und den Filetkopf abschneiden. In das Filetstück mit einem scharfen Messer ein Loch stechen. Dann dieses Loch mit einem Kochlöffelstiel weiten.

Den Schinkenspeck in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten. Die Schalottenwürfel dazugeben und kurz andünsten. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mischen und so lange verrühren, bis sich die Zutaten gut verbunden haben. Die Masse mit einem kleinen Löffel in die vorbereitete Öffnung füllen und gleichmäßig verteilen. Beide Enden des Filets mit einem Holzspießchen verschließen. Das Fleisch rundherum würzen.

Den Backofen auf 180° C vorheizen.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten anbraten. Den Wein zugießen und 60 Minuten im Backofen garen. Wenn erforderlich, noch etwas Fleischbrühe angießen.

Sauce:

Die gehackte Schalotte in Butter andünsten. Mit einer Tasse Bratflüssigkeit ablöschen und etwas einkochen. Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Den verbleibenden Bratensaft mit einem walnussgroßen Stück Mehlbutter binden (Dafür zu gleichen Teilen Mehl und zimmerwarme Butter miteinander verkneten) und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Sahne verfeinern und mit einem Senf, Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer würzen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 04.10.2021 16:00 Uhr