Rezept Gegrilltes Lachsfilet unter Senfkruste mit Orangen-Fenchel-Salat
Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels von "Fisch Franke" in Frankfurt.
Zutaten:
- 4 Lachsfilets a ca. 200 g
- 4 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1 Nadelholzbrett (unbehandelt) über Nacht gewässert
- 100 g Mayonnaise
- 45 g grob gemahlen Senf (Pommery Senf)
- 1 EL Dill, fein geschnitten
- 1 TL braunen Zucker
- Salz, Pfeffer
- 2 Fenchelknollen
- 2 Orangen
- 100 g Walnüsse
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Die Filets nach Gräten kontrollieren und noch vorhandene Gräten herausziehen. Den Lachs unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Mayonnaise, Senf, Dill, je eine Prise Salz und Pfeffer und den braunen Zucker in einer Schüssel miteinander verrühren. Die Lachsfilets vor dem Grillen auf der Grätenseite mit der Glasur bestreichen und dann mit der Hautseite nach unten auf das Holzbrett legen. Bei direkter und hoher Hitze circa 20 Minuten auf dem Nadelholz mit geschlossenem Deckel smoken.
Für den Salat die Fenchelknollen auf einem Gemüsehobel oder der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Orangen mit einem Messer von Schale und Haut befreien. Als nächstes das Fruchtfleisch filetieren, dabei den Saft auffangen. Den Fenchel mit etwas Saft der Orangen, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und auf Teller anrichten. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie anfangen zu duften. Anschließend kurz abkühlen lassen und grob hacken. Die Orangenfilets und die gerösteten Walnüsse über den Salat streuen.
Die gegrillten Lachsfilets auf den Salat geben und mit etwas Fenchelgrün servieren.