Zwei bemehlte Maultaschen auf Holz.

Ein Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant "Die Scheuer", Hofheim am Taunus.

Zutaten:

Für die Maultaschen:

  • 2 m frischer Nudelteig (fertig im Kühlregal im Supermarkt)

Für die Füllung:

  • 500 g Kalbshack
  • 500 g feines Bratwurstbrät vom Metzger
  • ½ EL Pasteten-Gewürz
  • ½ TL Pfeffer, gemahlen
  • 1 EL Salz
  • 2 Zwiebeln
  • 1kg Spinat, tiefgefroren und gehackt
  • 500 g Speck
  • 7 Eier
  • 2 eingeweichte Brötchen

Für die Schmälze:

  • 4 kleine Zwiebeln, in Würfel geschnitten
  • 250 g Butter

Für den Schwäbischen Kartoffelsalat:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln (zum Beispiel die Sorte Annabelle)
  • 2 kleine Zwiebeln, in Würfel geschnitten
  • 1 EL Senf
  • Weinbrandessig
  • ca. ½ l Brühe oder auch Kochfond von den Maultaschen
  • Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung:

Gefüllte Maultaschen:

Den Spinat über Nacht auftauen und gut ausdrücken. Die Zwiebeln und den Speck in Würfel schneiden und mit etwas Öl glasig dünsten. Danach in ein Sieb geben, damit das überschüssige Fett und die Flüssigkeit ablaufen können. Die eingeweichten Brötchen auch gut ausdrücken. Alle Zutaten für die Füllung gut miteinander vermengen und für eine Stunde kaltstellen.
Den Nudelteig ausbreiten, er kann auch in zwei oder drei Teile geschnitten werden, dann braucht man nicht eine so große Arbeitsfläche.
Die Füllung aufstreichen und den Nudelteig ähnlich einer Biskuitrolle einrollen und dann flachdrücken. Daraus etwa 10 Zentimeter breite Maultaschen schneiden. Die Maultaschen in Salzwasser ganz kurz aufkochen lassen und anschießend die Temperatur reduzieren und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Die Maultaschen aus dem Wasser nehmen und entweder sofort genießen oder mit einem nassen Küchenhandtuch abgedeckt abkühlen lassen und später wieder im Maultaschenwasser erwärmen.

Tipp: Wer zu viele gemacht hat, kann die Maultaschen natürlich vakuumieren und einfrieren.
Vakuumiert halten sich die Maultaschen ca. 2 Wochen im Kühlschrank, eingefroren etwa 6 Monate.

Schmälze:

Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und die Zwiebeln darin goldgelb rösten. Die Schmelze heiß auf die Maultaschen geben und servieren.

Schwäbischer Kartoffelsalat:

Die Kartoffeln mit Schale kochen. Nach dem Abschütten kurz mit kaltem Wasser abschrecken, dadurch lässt sich die Kartoffel besser pellen. Die Kartoffeln heiß pellen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln, Senf, Salz, Zucker, Pfeffer, etwas Essig und die Brühe über die geschnittenen Kartoffeln geben. Alles zusammen unterheben und probieren. Der Kartoffelsalat kann ruhig lange ziehen und dabei immer wieder abschmecken. Erst wenn der Kartoffelsalat gut abgeschmeckt ist, das Öl unterheben. Der schwäbische Kartoffelsalat wird warm bzw. bei Zimmertemperatur serviert. Tipp: Das Öl versiegelt die Kartoffelscheiben, deshalb erst gut abschmecken und erst danach das Öl zugeben.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 26.02.2021, 16:00 Uhr