Rezept „Gewürzhuhn im Grünen“ - Erbsen / Minze / Biohuhn / Chili / Mango
Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst Rockenberg".
Zutaten:
für das Erbsenpüree:
- 1 kg Erbsen, tiefgefroren und aufgetaut
- 100 g braune Butter
- 9 g Meersalz
- 30 ml heller Balsamessig
- 150 ml Milch oder Hafermilch
- ½ Zitrone, den Saft davon
für das Biohuhn:
- 4 Hühnerbrüste mit Haut, am besten Bio-Qualität
- 4 EL Olivenöl
- ½ TL Ingwer, fein gehackt
- ½ TL frischer Kurkuma, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- ½ TL Chili, fein gehackt
- ½ Bund Koriander, fein gehackt
- Einige Minzblätter, fein gehackt
- ½ unbehandelte Zitrone, den Abrieb davon
- Etwas Meersalz
- Etwas Olivenöl zum Rösten
- Etwas Butter
für die Mango-Passionsfrucht:
- 1 l Mangosaft
- ½ l Passionsfruchtpüree
- 2 - 3 Scheiben Ingwer
zum Anrichten:
- 200 g Erbsen
- 1 TL Butter
- Einige Blätter Minze, fein geschnitten
- Etwas Meersalz
- 1 Spritzer Zitrone
- 1 Schuss Ahornsirup
- Koriander- und Minzblätter zum Garnieren
Zubereitung:
für das Erbsenpüree:
Die Milch mit den restlichen Zutaten, bis auf die Zitrone, aufkochen. Danach zusammen mit den aufgetauten Erbsen in einem Mixer sehr fein pürieren. Oder alle Zutaten im Thermomix bei 70° C sehr fein pürieren. Anschließend nochmals würzig, säuerlich abschmecken, dann sofort anrichten.
für das Biohuhn:
Knoblauch, Ingwer und Kurkuma in etwas Oliven goldgelb rösten. Danach auskühlen lassen und zusammen mit den restlichen Gewürzen und Kräutern in einem Mörser zu einer groben Paste mahlen. Die Kräuterpaste unter der Haut der Hühnerbrüste verteilen. Das Fleisch rundherum salzen und mit Olivenöl einreiben. Anschließend auf einem Backblech mit Umluft im Backofen bei 80° C ca. 60 - 70 Minuten garen. Danach bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit etwas Olivenöl, zuerst auf der Hautseite, sehr knusprig braten. Kurz vor dem Servieren erst Butter in die Pfanne geben und auf der Fleischseite weitere 1-2 Minuten fertig braten. Dabei immer wieder mit der Butter übergießen. Zum Schluss das Fleisch etwa 2 Minuten ruhen und dann aufschneiden und servieren.
für die Mango-Passionsfrucht:
Den Mango- und Passionsfruchtsaft mit dem Ingwer in einem Topf sirupartig einkochen und je nach Geschmack mit etwas Butter abglänzen.
zum Anrichten:
Die Erbsen in schäumender Butter kurz erwärmen und mit den anderen Zutaten würzig abschmecken. Das Erbsenpüree mittig auf den Teller streichen und die ganzen Erbsen darauf verteilen. Das aufgeschnittene Gewürzhuhn daraufsetzen und mit Koriander und Minzblättern garnieren. Mit ein wenig Mango-Passionsfruchtsud umlaufend beträufeln und sofort servieren.
Tipps:
- Wer das Huhn lieber etwas saftiger mag, sollte die Keulen zubereiten.
- Ein wenig Vanille in dem noch warmen Mangosud verleiht dem Gericht eine spannende Exotik.