Nackte Spätzle in einem tiefen Teller, mit Küchenhandtuch, Mehl, Ei und Nudelholz im Hintergrund.

Ein Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant "Die Scheuer" in Hofheim.

Zutaten:

Für die Kalbshaxe:

  • 1 Kalbshaxe
  • 1 mitteldicke Karotte
  • ½ Knollensellerie
  • 1 dicke Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • ½ L Fleisch- oder Gemüsefond
  • 200 ml Sahne
  • Pflanzenöl zum Braten
  • Salz Pfeffer, Paprikapulver edelsüß, Kümmel und Zitrone

Pilze:

  • 400 g Pilze (Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze)
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Fond
  • Salz und Pfeffer

Handgeschabte Spätzle:

  • 250 g Mehl
  • 4-5 Eier
  • Salz
  • Butter zum Braten

Zubereitung:

Kalbshaxe:

Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Gemüse waschen, schälen und in fingerdicke Würfel schneiden. Das geschnittene Gemüse in einem Topf mit dem Pflanzenöl braun rösten, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten, mit dem Fond ablöschen und in einen Bräter umfüllen. Nun die Kalbshaxe von allen Seiten mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit der Fleischseite in den Gemüseansatz legen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach circa einer Stunde die Kalbshaxe drehen und alle zehn Minuten mit dem Fond übergießen. Die Haxe ist fertig, wenn Sie mit einer Fleischgabel hineinstechen und die Gabel leicht eindringt und leicht wieder raus geht. Die Haxe herausnehmen und in Alufolie warmhalten.

Für die Rahmsauce den Gemüseansatz zurück in den Topf geben, Sahne dazu mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel und einer Scheibe Zitrone würzen, 5 Minuten köcheln lassen, mixen und passieren.

Zum Servieren die Kalbshaxe nochmals in den Ofen schieben, vom Knochen lösen und aufschneiden.

Pilze:

Pilze nach Belieben in Scheiben oder Stücke schneiden, in einer Pfanne mit der Butter anbraten, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit dem Fond ablöschen, damit sich der Bodensatz in der Pfanne löst und die Röstaromen in den Pilzen bleiben.

Handgeschabte Spätzle:

Eier in eine Schüssel aufschlagen, gut salzen und das Mehl unterschlagen, bis sich im Teig Blasen bilden. Das Schlagen kann man mit der Hand oder einer Küchenmaschine machen. Einen großen Topf mit viel Salz zum Kochen bringen, kaltes Wasser in eine Schüssel zum Abschrecken der Spätzle nebendran stellen sowie ein Sieb mit Schüssel zum Abtropfen. Den Teig in kleinen Portionen auf ein Küchenbrett mit Griff geben, mit einer Palette glattziehen und gleichmäßig in das Salzwasser schaben. Natürlich können Sie eine Kartoffelpresse verwenden, wenn ihnen das Schaben zu umständlich ist. Aufkochen lassen, umdrehen und raus ins kalte Wasser, damit der Garvorgang beendet wird. Solange diesen Schritt wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Die fertigen Spätzle in das Sieb geben und abtropfen lassen, etwas mit Pflanzenöl auflockern und kaltstellen.

Vor dem Servieren die Spätzle mit der Butter farblos heißziehen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 04.09.2020, 16:00 Uhr