Menschen Weihnachten

Reiner Neidhart kocht das hallo-hessen Weihnachtsmenü 2020.

  1. Vorspeise: Duo von Lachs mit Mango-Safransalsa, exotische Früchte, Granatapfel , Frisée und Crunchy-Asianudeln.
  2. Hauptgang: Medaillons vom Rinderfilet mit Steinpilzkruste, dazu pikante Soße von schwarzen Johannisbeeren sowie Süßkartoffel-Sellerie-Gratin, Kräutersaitlinge und glacierten Fingermöhren
  3. Dessert: Printen-Mousse mit Feigenkompott im Glühweinsud und Cranberry-Parfait

Weinempfehlung zum Menü

Zur Vorspeise:
Ein trockener, fruchtiger Weißwein, z. B. Scheurebe oder einen Riesling

Zum Hauptgang:
Ein kräftiger Merlot oder einen Rotwein mit leichter Holznote

Vorspeise: Duo vom Lachs mit Mango-Safransalsa, exotischen Früchten, Granatapfel Frisée und Crunchy-Asianudeln

Lachs-Duo (1. Teil)

  • 160 g frischer, geräucherter oder marinierter Lachs , je nach persönlichem Geschmack
  • 100 g Schmand
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Limonenöl
  • ½ Limone, den Abrieb
  • Salz, Chilipulver
  • 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht


  • Klarsichtfolie

Zubereitung: Die Lachsscheiben nebeneinander auf ein etwa 25 cm langes Stück Klarsichtfolie legen und würzen. Die ganz fein gewürfelten Schalotten mit dem Schmand und den Gewürzen mischen. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und in einem kleinen Gefäß auf dem Wasserbad oder kurz in der Mikrowelle verflüssigen. Die Gelatine mit einem kleinen Teil der Schmandcrème verrühren und danach alles unter die restliche Creme heben. Die Crème auf dem ausgelegten Lachs verteilen und mit Hilfe der Klarsichtfolie eine Rolle formen. Die Folie an beiden Enden mit einem Knoten verschließen und kaltstellen.
Zum Anrichten die Folie entfernen und fingerdicke Scheiben schneiden.

Lachs in Kataifi-Teig Duo (2. Teil)

  • 4 Lachsmedaillons
  • 1 EL Öl
  • Curry, Salz, Pfeffer
  • 100 g Kataifi-Teig (Ein Teig aus Teigfäden, der auch Engelshaar genannt wird. Erhältlich in türkischen Geschäften)
  • 0,5 l Rapsöl

Zubereitung: Die Gewürze mit einem Esslöffel Öl verrühren und damit die Lachsmedaillons bestreichen. Danach die Medaillons in Kataifi-Teig wickeln und in heißem Öl backen, bis der Teig goldbraun ist.

Mango-Ingwer-Salsa

  • 1 Mango
  • 100 ml Orangensaft
  • 1 TL geriebener Ingwer
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ TL rosa Beeren, der sogenannte rote Pfeffer, der eigentlich kein Pfeffer ist.
  • ½ Limone, Abrieb und Saft davon

Zubereitung: Die Mango schälen und den Kern entfernen. Eine halbe Mango in kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte mit den Zutaten pürieren und danach mit den Mangowürfeln mischen.

Crunchy Asianudeln

  • 80 g Glasnudeln
  • Salz, Pfeffer, Curry,
  • 0,5 l Rapsöl

Zubereitung: Die Nudeln nach und nach in Öl frittieren und anschließend auf ein Küchenpapier legen. Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen solange sie noch warm sind.
Die noch warmen Crunchy-Asianudeln erst zum Schluss anrichten.

Anrichten der Vorspeise

  • ½ Avocado, geschält und in Scheiben geschnitten
  • ½ Grapefruit, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 80 g Ananas in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 EL Granatapfelkerne
  • ¼ Kopf Frisée
  • 12 Kerbelzweige

Zubereitung: Den gewaschenen und gezupften Frisée auf den Tellern verteilen.
Avocado, Grapefruit und Ananas schälen, in ganz feine Scheiben schneiden und auch auf die Teller legen.
Die Lachsrolle aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden. Die beiden Lachszubereitungen anrichten. Mango-Ingwersalsa auf den Tellern verteilen und mit den Granatapfelkernen und dem Kerbel garnieren.

Hauptspeise: Medaillons vom Rinderfilet mit Steinpilzkruste, dazu pikante Soße von schwarzen Johannisbeeren sowie Süßkartoffel-Sellerie-Gratin, Kräutersaitlinge und glacierten Fingermöhren

Rinderfilet

  • 8 Medaillons vom Rinderfilet à 70 g
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Medaillons würzen. Zusammen mit der Knoblauchzehe und dem Rosmarin
mit Rapsöl in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten und zum Abkühlen zur Seite stellen.

Steinpilzkruste

  • 240 g Steinpilze, tiefgefroren
  • 30 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 2 cl Madeira
  • 2 EL Paniermehl
  • 2 Eigelbe
  • 2 EL geröstete und gehackte Pinienkerne
  • 3 Zweige Thymian
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Pilze und die Schalotte in kleine Würfel schneiden und zusammen mit etwas Butter in einer Pfanne glasig dünsten. Mit Madeira ablöschen, diesen etwas einkochen und alles kalt werden lassen.
Das Paniermehl, die Eigelbe, Pinienkerne und den gezupften Thymian zu den gebratenen Pilzen geben. Alles verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf den vorbereiteten Rinderfiletmedaillons verteilen und etwas andrücken.
Im Ofen bei 190° C mit Oberhitze ca. vier Minuten überbacken. Das Fleisch danach aus dem Ofen nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.
Anschließend die Oberhitze ausschalten und das Fleisch nochmals ca. 2-4 Minuten bei 190° C fertig garen.

Soße von schwarzen Johannisbeeren

  • 100 g schwarze Johannisbeeren tiefgefroren
  • 1 Schalotte
  • 20 g Butter
  • 1 EL Honig
  • ¼ Chilischote
  • 2 cl Rotweinessig
  • 200 ml Portwein
  • 400 ml Rinder- oder Gemüsefond
  • Pfeffer, Salz
  • etwas Stärke mit Wasser verrührt

Zubereitung: Die Schalotte schneiden und in der Butter glasig dünsten. Die Johannisbeeren und Chilischote zufügen und mit Essig ablöschen. Den Portwein zugeben und diesen einkochen lassen.
Als nächstes den Fond zugießen und leicht weiterköcheln lassen. Die Soße erst mit dem Pürierstab mixen und anschließend durch ein Sieb gießen. Zum Schluss abschmecken, dabei den Pfeffer nur vorsichtig verwenden, wegen der bereits enthaltenen Chilischote. Eventuell etwas mit angerührter Stärke abbinden.

Fingermöhren

  • 12 kleine Karotten mit Grün
  • 40 g Butter
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 100 ml Mineralwasser
  • ½ TL Honig
  • 1 kleine Prise Zimt

Zubereitung: Die Karotten waschen, schälen und das Grün bis auf einen kleinen Rest abschneiden. Die Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten. Die Karotten, Honig und Zimt zufügen und kurz dünsten. Mineralwasser zugießen und bei geschlossenem Deckel 4-5 Minuten garen.

Sellerie- Süßkartoffelgratin

  • 400 g Sellerie
  • 350 g Süßkartoffel
  • 350 g Sahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: Den Sellerie und die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Sahne mit dem Lorbeerblatt aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne, Sellerie und den Kartoffeln mischen und in eine gebutterte Auflaufform geben. Etwa 30 – 40 Minuten bei 180° C im Ofen garen.

Gebratene Kräutersaitlinge

  • 4 große Kräutersaitlinge
  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 2 Stiele Blattpetersilie
  • 1 EL geröstete Walnüsse
  • Salz, Pfeffer


Zubereitung: Die Kräutersaitlinge halbieren, würzen und mit den Schalottenwürfel in Butter anbraten. Die fein geschnittene Blattpetersilie und die Walnüsse dazugeben.

Dessert: Printen-Mousse mit Feigenkompott im Glühweinsud und Cranberry-Parfait

Printenmousse

  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 2 cl Rum
  • 1 großes Blatt oder 1 ½ kleine Blätter Gelatine
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 2 Printen, fein gerieben oder zerbröselt
  • 250 g Sahne

Zubereitung: Die Eier und das Eigelb mit Rum auf dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine zwei Minuten in kaltem Wasser einweichen. Anschließend ausdrücken, zur Ei-Crème geben und diese nochmals kurz aufschlagen. Die Kuvertüre in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen. Danach unter die Ei-Crème rühren und kalt werden lassen. Die Sahne fest aufschlagen und mit den geriebenen Printen unter die erkaltete Masse heben. Anschließend mindestens zwei Stunden kaltstellen.
Tipp: Besser ist es, die Mousse einen Tag vorher zuzubereiten. Dann schmeckt sie intensiver. Oder aber auch mehrere Tage vorher und die Mousse einfrieren, dann aber rechtzeitig auftauen lassen.

Cranberryparfait

  • 4 Eigelbe
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Cranberrys
  • 2 cl Gin
  • 200 g Sahne

Zubereitung: Honig, Cranberrys und Gin leicht erhitzen. Danach zusammen mit den Eigelben in einer Schüssel auf dem Wasserbad schaumig schlagen.
Wenn die Masse schön fluffig ist, vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Die fest aufgeschlagene Sahne unterheben, in kleine Förmchen geben und über Nacht einfrieren. Kann aber auch schon einige Tage vorher zubereitet werden.

Feigenkompott im Glühweinsud

  • 4 Feigen
  • 0,5 l Rotwein
  • ½ Orange, Abrieb und Saft
  • ½ Stück Sternanis
  • 1 fingerbreites Stück Zimtstange
  • 2 EL Honig
  • 4 cl Portwein
  • etwas Stärke mit Wasser verrührt


Zubereitung: Den Rotwein mit den Zutaten erwärmen, nicht kochen. Die Feigen halbieren, den Glühwein darüber gießen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen.
Den Honig mit dem Portwein karamellisieren und mit dem Glühweinsud auffüllen. Alles aufkochen und mit der angerührten Stärke leicht abbinden. Die marinierten Feigen in dem lauwarmen Glühweinsud erwärmen.

Zimthippe

  • je 50 g Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Eiweiß
  • 50 g Mehl
  • etwas Zimt
  • etwas Puderzucker
  • Sieb

Zubereitung: Die Zutaten der Reihe nach zusammen aufschlagen und anschließend eine halbe Stunde ruhen lassen.
Mit einer Schere oder Küchenmesser einen Tannenbaum in einen Plastikdeckel schneiden.
Die entstandene freie Tannenbaumform auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech legen. Mit Hilfe einer Palette oder Löffel, die Zimthippenmasse dünn in die
selbstgemachte Form streichen.
Die Form entfernen und die entstandenen Hippen im Backofen bei 190° C.
Ca. 3-5 Minuten goldbraun backen. Danach kalt werden lassen und kurz vor dem Servieren durch ein Sieb mit Puderzucker bestreuen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 18.12.2020, 16:00 Uhr