Rezept Grüner Spargel mit Grapefruit und Brandade
Ein Rezept von Martin Weghofer, "Main Tower Restaurant" in Frankfurt am Main.
Zutaten:
- 20 Stangen grüner Spargel
- Salz, Pfeffer, Zucker
für die Brandade:
- 350 g mehligkochende Kartoffeln
- 100 g Butter
- 100 ml Sahne
- Ca. 70 g geräucherte Makrele (geräucherter Aal ist auch möglich)
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Die Brandade oder Brandada ist eine im Bereich der nordwestlichen Mittelmeerküste verbreitete Püreespeise aus Fisch und weiteren Zutaten.
Ende der weiteren InformationenZubereitung:
Das untere etwas holzige Ende vom Spargel abschneiden und leicht schälen. Danach die Spargelstangen in etwas Öl gleichmäßig von allen Seiten anbraten, bis der Spargel schön braun ist. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
für die Brandade:
Die Kartoffeln waschen, schälen, kleinschneiden und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind, danach durch eine Kartoffelpresse drücken. Gleichzeitig die Sahne mit Butter und Muskat aufkochen. Die gewürzte und heiße Sahne auf die gepressten Kartoffeln gießen und mit einem Schneebesen verrühren. Nur so viel Sahne zugießen, bis die gewünschte, cremige Konsistenz erreicht ist. Die gehackte Makrele und den Schnittlauch unterrühren.
Die Grapefruit filetieren und die Filets kleinschneiden. Die Brandade auf dem Teller anrichten, den grünen Spargel und die Grapefruit darauflegen. Mit einigen essbaren Blüten dekorieren, sie machen den Teller zu einem besonderen Hingucker.
Tipps:
- Sie können die Brandade auch klassisch, wie im Mittelmeerraum, mit Bacalhau servieren. Dafür wird der Bacalhau (in Salzlake getrockneter Kabeljau) 3 bis 4 Tage lang mit immer wieder frisch ausgetauschtem Wasser gewässert. Oder sie kochen einfach ein Kartoffelpüree ohne Fisch, das schmeck auch fantastisch.
- Statt grünem Spargel kann man auch sehr gut weißen Spargel kochen.
- Zu diesem Gericht passt auch eine Sauce Hollandaise mit Grapefruitsaft abgeschmeckt sehr gut.