Gebratene Hähnchenbrust garniert mit Rosmarin und Petersilie.

Ein Rezept für vier Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst".

Zutaten:

für die Hähnchenbrust:

  • 4 Stück Maishühnerbrust
  • 2 l Geflügelbrühe
  • 2 EL Sellerie, fein gehackt
  • 2 EL Karotten, fein gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • 1 Orange, den Abrieb
  • 1 Zitrone, den Abrieb
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ½ rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
  • etwas Meersalz

für die Avocado:

  • 500 g Avocado, Hass oder Fuerte
  • 1 EL Olivenöl
  • etwas Meersalz
  • 1 EL Zitronensaft

Hinweis: Die Hass-Avocado ist eine Avocado-Sorte mit dunkelgrüner, holpriger Haut.
Die Fuerte ist eine Hybridkreuzung aus einer mexikanischen und einer guatemalischen Avocado-Sorte.

für die Mandeln:

  • 100 g Mandelkerne, grob gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ Bund Koriander oder Blattpetersilie, grob gehackt
  • etwas brauner Zucker
  • etwas Meersalz

für das Korianderöl:

  • 200 ml Olivenöl oder neutrales, hochwertiges Pflanzenöl
  • 1 Bd. Blattpetersilie, gewaschen
  • 1 Bd. Koriander, gewaschen
  • 1 Msp. Knoblauch, fein gewürfelt
  • 1 Msp. Chili, fein gehackt

für die Kirschtomaten:

  • 20 Kirschtomaten
  • 100 ml heller Balsamessig
  • 1 EL Ingwer, fein geschnitten
  • ¼ TL Kardamom
  • 3-4 Sternanis
  • ½ TL Fenchelsaat
  • 2 EL Honig
  • 1 Zitrone, den Saft
  • etwas Meersalz
  • etwas Chili

zum Anrichten:

  • 1 Schale Gartenkresse
  • etwas Koriander, gewaschen und grob gezupft

Zubereitung:

Sellerie, Karotte, Knoblauch, Ingwer in Olivenöl goldgelb rösten. Den Orangen- und Zitronenabrieb und die Chilischote zufügen und kurz mitrösten. Alles mit Honig karamellisieren und mit der Brühe ablöschen. Den Sud auf ca. 80° C erwärmen, nicht aufkochen lassen. Die Herdplatte ausschalten und die Hühnerbrüste für ca.
15 – 20 Minuten darin einlegen und pochieren (garziehen).
Hinweis: Die Garzeit kann je nach Größe der Brüste variieren und sollte entsprechend angepasst werden.

Avocado schälen, längs halbieren und in Spalten schneiden. Die Spalten mit den restlichen Zutaten leicht marinieren und bis zum Anrichten beiseitestellen.
Tipp: Die Avocado sollte unbedingt bei Zimmertemperatur serviert werden.

Die Mandelkerne in einer Pfanne mit Olivenöl goldgelb backen und mit Zucker und Meersalz würzig abschmecken. Die gehackten Kräuter zugeben bis sie ebenfalls gebacken (frittiert) sind. Sofort servieren oder aus der heißen Pfanne nehmen, damit die Nüsse nicht weiter rösten und dabei bitter werden.

Den Knoblauch in einem Topf leicht goldbraun rösten. Den Topf von der Kochplatte nehmen und den Chili zugeben. Die Kräuter fein schneiden und zusammen mit dem Öl in einem Mixer pürieren. Alles in den Topf mit Knoblauch und Chili geben und auf etwa 40 – 50° C erwärmen. Dabei gerinnt die Masse und trennt sich von einander. Anschließend rasch durch ein feines Sieb gießen und das Öl auffangen. Das Öl sofort kaltstellen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
Tipp: Statt Koriander können auch alle anderen Kräuter oder Bärlauch verwendet werden. Das Öl anschließend in einem Schraubglas kühl lagern.

Kirschtomaten in kochendes Wasser geben und kurz blanchieren, bis die Schale aufplatzt. Anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Die restlichen Zutaten aufkochen, leicht abkühlen lassen und die Kirschtomaten mindestens einen Tag darin einlegen. Der Sud sollte pikant, süß-sauer schmecken.

Den Sud der Hühner kräftig einkochen und mit etwas weicher Butter binden. Die Hühnerbrust in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten aus dem Essigsud nehmen. Abwechselnd Avocado und die Scheiben von der Hühnerbrust auf einem Teller arrangieren. Tomaten aufsetzen und etwa Öl angießen. Mit den Kräutern und den warmen Mandeln garnieren. Etwas von dem reduzierten Hühnerfond zugeben und sofort servieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 04.01.2021, 16:00 Uhr