Rezepte für vier Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg.

"Tataaar" von der Artischocke
mit Kartoffelschaum | Schnittlauch | Parmesan | Olivenöl | Sauerteig | gerösteter Knoblauch
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"Das Feine Rindvieh – Rückwärts gegart"
Rinderfilet | Schwarzwurzel | Kartoffeln a la Hasselbacken
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"Sweet Christmas"
Gebrannter Cheesecake | Blaubeeren

"Tataaar" von der Artischocke | Kartoffelschaum | Schnittlauch | Parmesan | Olivenöl | Sauerteig | gerösteter Knoblauch

Zutaten Tatar:

• 6-8 Artischocken
• 1 Bund Schnittlauch, in sehr feine Ringe geschnitten
• 50 g Parmesan, fein gerieben
• 2 Prisen schwarzen Pfeffer, grob gestoßen
• 1 Zitrone, der Saft davon
• etwas Olivenöl
• etwas Meersalz

Zubereitung Tatar:

Die Artischocken von den äußeren Blättern befreien, bis die feinen Haare im Inneren der Artischocke zu sehen sind. Die Härchen mit einem Löffel vorsichtig herauskratzen, sodass die Artischockenböden dabei nicht beschädigt werden. Die Böden entweder in Zitronenwasser zwischenlagern oder direkt in kleine Würfel geschnitten, in einer nicht zu heißen Pfanne mit etwas Olivenöl und Meersalz rundherum goldgelb anbraten. Die Artischockenwürfel danach beiseitestellen. Wenn die Artischockenwürfel auf Zimmertemperatur abgekühlt sind, Parmesan und Schnittlauch unterheben. Im Anschluss mit Meersalz, Pfeffer, Olivenöl und Zitrone würzig abschmecken und bis zum Anrichten beiseitestellen, nicht kaltstellen.

Zutaten Kartoffelschaum:

• 300 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
• 180 ml Sahne
• 50 ml Kochwasser von den Kartoffeln
• 60 g braune Butter
• 2 EL Olivenöl
• etwas Meersalz
• Prise Muskat

Zubereitung Kartoffelschaum:

Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Anschließend mit den restlichen Zutaten in einem Mixer sehr fein pürieren und in eine Sahne-Sprühflasche füllen. Mit zwei Patronen Sahnekapseln befüllen, gut schütteln und bis zum Anrichten warm stellen. Alternativ kann die Kartoffelcreme auch ohne die Sahne-Sprühflasche verwendet werden, allerdings fehlt dem Gericht dann die Luftigkeit.

Zutaten Sauerteig:

• 150 g kräftiges Bauernbrot, grob geraspelt
• 50 g Butter, oder Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
• 1 Prise Kümmel
• Etwas Meersalz

Zubereitung Sauerteig:

Olivenöl oder Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Brotbrösel zugeben und rundherum knusprig rösten. Kurz vor Ende den Knoblauch zugeben und ebenfalls knusprig rösten. Mit Kümmel und Meersalz würzig abschmecken und auf ein Küchenpapier geben und bis zum Anrichten beiseitestellen.

Zutaten Anrichten:

• 1 Schale Gartenkresse
• etwas Meersalz

Anrichten:

Das Tatar auf vier tiefen Tellern verteilen, den Kartoffelschaum großzügig über das Tatar geben und mit den Brotbröseln und etwas Kresse garniert sofort servieren.

"Das Feine Rindvieh – Rückwärts gegart" | Rinderfilet | Schwarzwurzel | Kartoffeln a la Hasselbacken

Zutaten Rinderfilet:

• 800 g - 1 kg Rinderfilet, am besten das Mittelstück
• etwas Olivenöl
• etwas Meersalz
• 1 Prise grober schwarzer Pfeffer
• Etwas Butter
• 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt
• 3 Thymianzweige

Zubereitung Rinderfilet:

Den Backofen auf 80° C vorheizen.
Das Rinderfilet im Ganzen von Sehnen und Silberhäuten befreien, mit Olivenöl und etwas Meersalz einreiben. Anschließend fest in Klarsichtfolie einrollen und die Enden zuknoten.

Als nächstes das Rinderfilet für ca. 1,5 bis 2 Stunden im vorgeheizten Backofen garen.

Die Garzeit ist vom Gewicht abhängig. Nach dem Garen das Rinderfilet aus der Folie nehmen, auf mit Küchenpapier abtupfen. Anschließend in einer heißen Pfanne rundherum kurz und knackig anbraten. Dabei zum Schluss Butter, Knoblauch und Thymian mit in die Pfanne geben und das Fleisch rundherum mit Meersalz und etwas grobem Pfeffer würzen. Die Temperatur reduzieren und mit einem Löffel die schäumende Butter mehrmals über das Fleisch nappieren. Dabei das Fleisch mehrmals in der Pfanne wenden. Anschließend das Filet aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Das Fleisch aufschneiden und sofort servieren. Gerne kann auf die Schnittfläche ein wenig Meersalz und braune Butter gegeben werden.

Zutaten Schwarzwurzeln:

• 1 kg Schwarzwurzeln
• 1 Zitrone
• etwas Butter
• 100 ml Sahne
• 50 ml Geflügelbrühe
• 1 Schuss Weißwein
• Etwas Meersalz
• 1 Prise Zucker

Zubereitung Schwarzwurzeln:

Schwarzwurzeln idealerweise mit Handschuhen schälen und anschließend falls nötig, in Zitronenwasser zwischenlagern. Die Schwarzwurzeln verfärben sich an der Luft braun. Als nächsten Arbeitsschritt die Schwarzwurzeln in die gewünschte Größe schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, bis sich leicht Röststellen bilden. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit Brühe und Sahne aufgießen. Bei geringer Temperatur die Flüssigkeit einkochen, bis die Schwarzwurzeln mit leichtem Biss gegart sind. Falls nötig, noch ein wenig Flüssigkeit zugießen.

Final mit etwas Zitronensaft und Meersalz würzig, säuerlich abschmecken und sofort anrichten.

Zutaten Kartoffeln à la Hasselbacken:

• 4 große oder 8 kleine festkochende Kartoffeln
• 100 g Butter, geschmolzen
• etwas Parmesan, fein gerieben
• 3 Stängel Thymian, gezupft
• 2 Holzspieße oder Stäbchen

Zubereitung Kartoffeln a la Hasselbacken:

Die Kartoffeln gründlich waschen und jeweils einen langen Holzspieß oder ein Essstäbchen links und rechts an die lange Seite der Kartoffel legen. Die Kartoffeln mit einem kleinen Messer fächerförmig einschneiden, dabei verhindern die Holzspieße das komplette Durchtrennen der Kartoffeln.
Die Kartoffeln mit den eingeschnittenen Seiten nach oben auf ein Backblech setzen. Die Zwischenräume mit einem Teil der Butter bepinseln und eine Prise Salz in jeden zweiten Einschnitt streuen.

Die Kartoffeln bei 175° C ca. 50-60 Minuten im Ofen garen. Ab und an mit flüssiger Butter einpinseln. Parmesan und Thymian mischen und kurz vor Ende der Garzeit die Kartoffeln damit bestreuen und fertig backen. Anschließend sofort servieren.

Zutaten Anrichten:

• Etwas Kresse
• 1 Bund Petersilie, Estragon oder Kerbel, grob gehackt
• Je nach persönlichem Geschmack etwas Schnittlauch, fein geschnitten
• Je nach persönlichem Geschmack etwas Thymian, wenn noch welcher übrig ist!
• ½ Knoblauchzehe, geschnitten
• 1 Spritzer Zitrone
• Etwas Zucker
• Prise Meersalz
• Etwas Butter

Anrichten:

Die Kresse schneiden und mit etwas Zitronensaft und Zucker marinieren. Die Schwarzwurzeln mittig auf einem vorgewärmten Teller anrichten, das Rinderfilet daraufsetzen und die Kartoffeln anstellen. Butter in der Pfanne aufschäumen, Knoblauchzehe und Kräuter zugeben, kurz mitrösten und mit etwas Meersalz und grobem Pfeffer abschmecken. Das Gericht mit der geschäumten Kräuterbutter beträufeln und mit etwas marinierter Kresse sofort servieren.

"Sweet Christmas" | Gebrannter Cheesecake | Blaubeeren

Zutaten Cheesecake:

• 450 g Quark
• 180 g Milch
• 180 g saure Sahne
• 110 g Pflanzenöl
• 100 g Zucker
• 40 g Speisestärke
• 3 Eier
• 1 TL Printengewürz oder Lebkuchengewürz
• ½ Zitrone, Saft und Abrieb
• ½ Orange, Saft und Abrieb
• 1 Prise Salz
• Etwas Vanille
• 1 Prise Zimtblüte

Zubereitung Cheesecake:

Die Backform mit Butter ausstreichen oder mit Backpapier auslegen.

Alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren in die Backform gießen. Die Füllhöhe sollte etwa 3 cm betragen. Den Käsekuchen bei 150° C für etwa 35 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Danach auskühlen lassen und erst dann aus der Form nehmen.

Vier rechteckige Stücke herausschneiden und bis zum Anrichten beiseitestellen, aber nicht kaltstellen.

Zutaten Blaubeeren:

• 300 g Heidelbeeren, tiefgekühlt
• 2-3 EL Zucker
• 100 g Blaubeeren, frisch
• Zubereitung Blaubeeren:
• Die Heidelbeeren mit dem Zucker bestreuen und auftauen lassen. Danach die frischen Blaubeeren unterheben und bis zum Anrichten beiseitestellen.

Zutaten Anrichten:

• Etwas Rohrzucker

Anrichten:

Die Käsekuchenstücke auf der Oberfläche mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner, wie eine Crème brûlée, karamellisieren. Heidelbeeren und Blaubeeren auf einen tiefen Teller geben, den Käsekuchen aufsetzen und sofort servieren.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 20.12.2021, 16:00 Uhr