Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels von „Fisch Franke“ in Frankfurt.

Zutaten:

• 4 Heilbuttfilets je 200 g
• Salz
• Pfeffer
• 120 g Butter
• Zitrone, nach Geschmack

• 2 Stangen Lauch
• 200 g Dinkel
• Sahne, nach Geschmack
• Creme di Balsamico
• 20 g Butter
• Pflanzenöl
• Salz
• Muskat
• 8 Scheiben Bacon, geviertelt und gebacken

Zubereitung:

Falls nötig, die Heilbuttfilets entgräten und parieren. Danach von allen Seiten leicht würzen. Die Filets in einer beschichteten Pfanne auf der Grätenseite kurz goldgelb anbraten. Die Heilbuttfilets mit der angebratenen Seite nach oben auf ein Blech oder in eine feuerfeste Pfanne legen und mit etwas Butter bestreichen. Den Backofen auf 180° C vorheizen und die Pfanne für 5-8 Minuten auf die untere Schiene stellen.
Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Fischfilets. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Heilbuttfilets einige Minuten ruhen lassen.

Zweidrittel des Lauches der Länge nach vierten und in Rauten Schneiden. Erst dann waschen und gut abtropfen lassen. Den Rest des Lauches der Länge nach in feine Streifen schneiden. Ebenfalls waschen, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne mit viel Pflanzenöl goldgelb ausbacken. Danach aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Dinkel in reichlich und gut abgeschmecktem Salzwasser nach Packungsanweisung weichkochen und das Kochwasser abschütten.
Die Lauchrauten in etwas Butter dünsten, mit Salz und Muskat würzen. Den Dinkel zugeben und eventuell mit Sahne abrunden.
Falls keine Sahne gewünscht wird, die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie zart gebräunt ist. Mit Salz und Zitronensaft würzen und mit dem Schneebesen leicht aufschäumen.

Das Heilbuttfilet auf dem Lauch – Dinkel – Gemüse anrichten. Die Creme de Balsamico außen herumziehen oder mit der braunen Butter umgießen. Mit etwas Lauchstroh und gebackenem Bacon garnieren.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 04.03.2022 16:00 Uhr