Rosenkohl liegt auf einem Holzlöffel

Ein Rezept für vier Personen von Hubertus Tzschirner, Esskunst.

Zutaten:

Rosenkohl:

  • 2 kg Rosenkohl
  • 100 ml Sahne
  • 50-60 ml Brühe (Geflügel oder Gemüse)
  • 1 kleine Zwiebel, geschält und gewürfelt
  • 1 Zitrone
  • etwas Meersalz
  • etwas Muskatblüte oder -nuss, gemahlen
  • etwas Butter
  • etwas Zucker
  • 50 ml halbtrockener Weißwein

Rote Bete:

  • 4 kleine Rote Bete Knollen
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 2 EL heller Balsamessig oder Apfelessig
  • 3 EL Orangensaft, frisch
  • 2 Prisen Meersalz
  • 1-2 Prisen Kümmel, gemahlen
  • Etwas braunen Zucker oder Honig

Apfelquitte:

  • 1 L Apfelquittensaft oder Quittensaft

Waldpilze:

  • 600 g Waldpilze (zum Beispiel Buchenpilze, Kräutersaitlinge, Steinpilze, Champignons)
  • Etwas Butter
  • 1-2 Prisen Meersalz
  • 1 Spritzer halbtrockener Weißwein
  • 1 Prise grober Pfeffer
  • Etwas Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Rosenkohl:

Rosenkohl waschen und putzen. Das bedeutet, braune Blätter entfernen und den Strunk kreuzweise einritzen. Von einem Viertel des Rosenkohls die Blätter einzeln abtrennen. Die anderen drei Viertel in Butter mit der Zwiebel und etwas Muskatblüte anschwitzen. Den Kohl mit Wein, Brühe und Sahne ablöschen und weichkochen. Anschließend in einem Mixer zu einem feinen Püree mixen. Das Püree mit den restlichen Zutaten würzig abschmecken und bis zur Verwendung beiseitestellen.

Die Rosenkohlblätter kurz in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Vor dem Anrichten in Butter anschwitzen und mit etwas Salz und Muskatblüte abschmecken.

Rote Bete:

Rote Bete schälen, in sehr grobe Stücke schneiden und die restlichen Zutaten. Die Rote Bete auf ein Backblech legen und bei 140° C Umluft für etwa 40-50 Minuten unter mehrfachem Wenden schmoren.

Apfelquitte:

Den Quittensaft in einen Stieltopf geben, sirupartig einkochen und bis zur Verwendung beiseitestellen.

Tipp: Vor dem Servieren mit etwas Butter binden, damit der Sud sämiger und gehaltvoller wird.

Waldpilze:

Pilze putzen, falls nötig waschen und in grobe Stücke zerteilen. Kurz vor dem Servieren und nach Fertigstellung aller anderer Zutaten in einer Pfanne bei starker Hitze und mit wenig Öl rundherum goldgelb anbraten. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Butterflocken zugeben. Danach zwei, dreimal durchschwenken bis die Butter geschmolzen und aufgeschäumt ist.

Tipp: Etwas Schnittlauch und/oder grob geschnittene Blattpetersilie zugeben und sofort anrichten und servieren.

Anrichten:

Alle Zutaten auf einem Teller locker und in einer geordneten Unruhe anrichten. Mit etwas marinierter Kresse und gerösteten Pekanüssen garnieren und servieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 05.10.2020, 16:00 Uhr