Gulasch mit Spätzle

Dieses Rezept kommt von Volker Hintz, "Der Löwe", Frankfurt Zeilsheim.

(Für 4 Personen)

Zutaten Gulasch:

  • 400 g Zwiebeln
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 500 g Rindergulasch
  • 100 g Backpflaumen
  • 50 g Tomatenmark
  • 350 ml kräftiger Rotwein
  • 200 ml Fleischfond
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 100 g Schmand

Zutaten Gulaschgewürz:

  • ½.Zitrone, den Schalenabrieb
  • ½ TL Kümmel
  • 1 EL Majoran, gerebelt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • ½ TL Pfefferkörner

Zutaten Rüben:

  • 250 g Teltower Rübchen oder Herbstrüben
  • 250 g Karotten
  • 1 kleine Steckrübe
  • Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 kleinen Bund Blattpetersilie

Zutaten Spätzle:

  • 300 g Weizenmehl
  • 4 Eier
  • 1 Prise Salz
  • Sprudelwasser
  • 1 Holzbrettchen mit abgeflachter Seite
  • 1 Palette

Zubereitung Goulasch:

Das Gulasch am besten am Vortag kochen, beim zweiten Erhitzen schmeckt er umso leckerer, da sich dann die Gewürze besser entfaltet haben.

Zubereitung Gulaschgewürz:

Für das Goulaschgewürz alle Zutaten in einen Mörser oder kleines Mixglas geben und fein mahlen.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch fein würfeln. In einem Topf zwei Esslöffel Öl erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin anbraten. Wenn die Zwiebeln goldbraune Farbe haben, das Fleisch mit in den Topf geben.

Zuerst wird das Fleisch Saft ziehen. Warten bis dieser verkocht ist und das Fleisch zu braten beginnt. Dann das Tomatenmark zugeben und mit rösten. Mit Paprikapulver bestäuben, mit Salz würzen und Rotwein und Fond zugießen.

Bei geschlossenem Deckel ca. 1,5 Stunden garen und dabei ab und zu umrühren. Nach einer Stunde das Gulaschgewürz mit in den Topf geben. Die Pflaumen vierteln und etwa fünf Minuten vor Ende des Garvorgangs dazugeben.

Die Bindung der Sauce erfolgt ausschließlich durch die zerkochten Zwiebeln.

Zubereitung dreierlei Rüben:

Die Rüben schälen. Karotten und Steckrübe jeweils in Stifte von 0,5 cm x 5 cm schneiden und in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken.

Die Teltower- oder Herbstrübe der Länge nach halbieren und in Halbmondscheiben von 4 mm Stärke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter langsam gar dünsten. Dann die beiden blanchierten Rübenstifte dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Zubereitung Spätzle:

Für den Spätzleteig die Eier mit etwas Wasser, einer Prise Salz und dem Mehl verrühren. Den Teig mit der Hand oder einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft. Der Spätzleteig sollte nicht zu fest sein. Falls nötig noch etwas Wasser zugeben.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Danach die Hitze reduzieren, dass das Wasser nur noch siedet. Den Teig portionsweise auf ein Brett geben und mit einem langen Messer oder einer Palette längliche Spätzle in das Wasser schaben.

Schwimmen die Spätzle oben auf dem Wasser, sind sie gar und könne mit einer Schaumkelle herausgenommen und auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben werden. Die Spätzle mit Butter in einer Pfanne anschwenken. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Zum Anrichten den Gulasch in die Mitte des Tellers geben und die Spätzle oberhalb anlegen. Auf das Fleisch einen Klecks Schmand geben. Die Rüben mit frisch geschnittener Petersilie bestreuen und drum herum verteilen. Mit ein paar Petersilienspitzen garnieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 30.09.2019, 16:00 Uhr