Fleisch mit Schupfnudeln

Dieses Rezept von Ralph Stöckle vom Restaurant "Die Scheuer" in Hofheim am Taunus.

(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:

  • 1 kg Hirschkalbsrücken mit Rippenknochen

Zutaten Sauce:

  • 1 kg Knochen gehackt (walnussgroße Stücke) für die Sauce
  • 150 g Karotten
  • 150 g Sellerie
  • 150 g Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,5 l kräftiger Rotwein
  • 1 l Wildfond oder Geflügelfond
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 10 Nelken
  • 1 EL Fenchelsamen
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Stärke zum Abbinden
  • 1 EL Butter zum Verfeinern

Zutaten Steckrüben:

  • 800 g Steckrüben
  • 100 g Sahne
  • 1 EL Butter
  • 2 EL gehackter Koriander
  • Salz, Pfeffer

Schupfnudeln:

  • 250 g Pellkartoffeln (am Vortag abgekocht)
  • 60 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Sauce:

Die Wildknochen in etwas Öl haselnussbraun anbraten. In der Zwischenzeit die Karotten, Sellerie und Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden. Sobald die Knochen genug Farbe haben, das geschnittene Gemüse mit dazugeben und ebenfalls braun anrösten. Hat alles eine gleichmäßige Farbe, das Tomatenmark zufügen und rösten. Ablöschen mit einem Drittel des Weines und diesen einkochen lassen.  

Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Zum Schluss die Gewürze, etwas Salz, Pfeffer und den Fond in den Topf geben. Die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und falls nötig mit etwas  angerührter Stärke abbinden. Vor dem Anrichten die Butter in die Sauce rühren.

Zubereitung Steckrüben:

Steckrüben schälen, in Scheiben schneiden und in einen Zentimeter große Rauten schneiden. Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Steckrüben darin bissfest abkochen. Danach in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und beiseite stellen.

Vor dem Anrichten die Steckrüben in Butter anschwitzen. Die Sahne zugießen, cremig einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten den Koriander unterheben.

Zubereitung Schupfnudeln:

Die Kartoffeln pellen und durch eine Presse drücken. Alle anderen Zutaten, außer Butter und Semmelbrösel, hinzufügen und zu einem Teig zusammen kneten.

Die Masse zu einer vier Zentimeter dicken Stange rollen. Anschließend etwa fingerbreite Stücke davon abschneiden. Diese mit der hohlen Hand, auf einer mit Mehl bestreuten Tischfläche, zu Schupfnudeln formen (schupfen). Die Schupfnudel hat zwei spitze Enden und ist in der Mitte etwas dicker.

Die Schupfnudeln in kochendes Salzwasser geben, aufkochen, ca. 10 Minuten ziehen lassen und danach in Eiswasser legen. Wenn sie ausgekühlt sind, herausnehmen und abtropfen lassen. Vor dem Anrichten die Schupfnudeln in Butter goldgelb anbraten und mit den Semmelbröseln bestreuen.

Zubereitung Fleisch:

Die Knochen sauber mit dem Messer putzen, die Silberhaut entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer vorgeheizten Pfanne von allen Seiten kurz anbraten, dann das Fleisch im Ofen bei 180 °C ca. 8 bis 10 Minuten garen, herausnehmen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Vor dem Anrichten nochmals im Ofen ca. 4 Minuten heiß schieben.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 02.12.2019, 16:00 Uhr