Medaillons

Ein Rezept für vier Personen von Reiner Neidhart, Restaurant Neidharts Küche, Karben

Zutaten Hirschkalbsmedaillons:

  • 8 Medaillons vom Hirschkalb je 70 g
  • 200 g Kalbshack
  • 4 EL Walnüsse, fein gehackt
  • 4 getrocknete Aprikosen, fein gehackt
  • 4 Stiele Thymian, fein gehackt
  • 2 Eigelbe
  • 2 EL Paniermehl
  • Salz, Pfeffer
  • Klarsichtfolie
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Pinsel

Zubereitung Hirschkalbsmedaillons

Die Medaillons zwischen der Klarsichtfolie flach klopfen und würzen. Das Hackfleisch mit den Walnüssen und Aprikose vermischen und mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fleischtaschen zusammen klappen und in Rapsöl kurz anbraten. Anschließend in eine feuerfeste Form setzen, mit etwas Rapsöl bepinseln und im Backofen für 4-6 Minuten bei 190° C garen.

Zutaten Pastinaken-Püree:

  • 300 g Pastinaken
  • 100 ml Sahne
  • 2 cl Kirschwasser
  • 40 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung Pastinaken-Püree:

Die Pastinaken schälen und in Salzwasser weich kochen. Die Sahne aufkochen und zusammen mit den Pastinaken pürieren. Das Kirschwasser mit der Butter in das Pastinakenpüree rühren und abschmecken.

Zutaten Süßkartoffel-Spirelli:

  • 300 g Süßkartoffeln
  • 1 l Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung Süsskartoffel-Spirelli:

Die Süßkartoffeln auf einem Spiralschneider in feine Streifen schneiden. Diese zu einer länglichen Rolle formen und in Fett ausbacken.

Zutaten gebratene Birnen:

  • 2 Birnen
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,1 l Birnensaft
  • 0,1 l Vermouth
  • 2 cl Birnenbrand
  • 1 EL kalte Butter
  • Pfeffer

Zubereitung gebratene Birne:

Die Birnen waschen, schälen und jeweils sechsteln. Die Birnenspalten n Rapsöl mit dem Rosmarinzweig und der Knoblauchzehe anbraten. it Birnensaft, Vermouth und Birnenbrand ablöschen und alles kurz einkochen. Die kalte Butter einrühren und mit Pfeffer abschmecken.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 11.10.2019, 16:00 Uhr