Rezept Hühnerfrikassée mit Frankfurter Kräutern
Ein Rezept für 4 Personen von Marcus Wilsdorf, "Kochschule Mahlzeit! Wiesbaden".
Zutaten:
für das Hühnerfrikassée:
- 1 Zwiebel
- 500 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie)
- 1 Huhn, Freiland Haltung
- Pflanzenöl
- 2 EL Mehl
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- Schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter,
- Senfkörner
- 0,2 l Weißwein, trocken
- 1 Spritzer Fruchtessig
- Etwas Zitronenabrieb
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 2 EL geschlagene Sahne
für die Frankfurter Kräuterpaste:
- 1 Bund Frankfurter Kräuter
- 3 EL gesalzene Cashewkerne
- Pflanzenöl
Für die Einbrenn:
Mehlschwitze, auch Einbrenn oder Schwitzmehl, ist eine erhitzte Mischung aus Weizenmehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen dient.
Außerdem:
- Frische Kräuter
- gehobelte rohe Champignons
- eventuell Kartoffeln, je nach Geschmack
Zubereitung:
Einen Teil des Wurzelgemüses waschen, putzen und grob schneiden. Das Huhn in leicht gesalzenem Wasser kochen und das grob geschnittene Wurzelgemüse, Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter zugeben. Alles gemeinsam etwa eine Stunde leicht köcheln lassen. Ist das Huhn weich und gar, wird es aus der Brühe genommen und kann abkühlen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen. Das Hühnerfleisch vom Knochen zupfen und in grobe Stücke schneiden. Aus dem Mehl und wenig Öl eine klassische, helle Einbrenne zubereiten. Die Zwiebel fein würfeln, in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit der Hühnerbrühe auffüllen. Mit dieser Flüssigkeit die Einbrenne ablöschen und für einige Zeit leicht einkochen lassen. Das restliche Wurzelgemüse schälen, fein schneiden, mit dem Hühnerfleisch in die Soße geben und für 10 Minuten köcheln lassen. Mit einem Spritzer Fruchtessig, Zitronenabrieb, einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren zwei Esslöffel Kräuterpaste und die geschlagene Sahne unterziehen.
Tipps:
- Ein Hühnerfrikassée kann man wunderbar aus ganzen Hühnern kochen. Das saftige Keulenfleisch ist eine super Ergänzung zu dem mageren Brustfleisch.
- Wenn man den das Hühnerfrikassee mit einer Einbrenne (Mehlschwitze) zu einer leckeren Soße kocht, ist der ganze gute Geschmack im Gericht und die Soße ist bekömmlicher als eine dick eingekochte Sahnesoße.
- Weiße Zuchtchampignons kann man auch roh verzehren. Einfach den sauberen Pilz mit einem Hobel hauchdünn über das Gericht reiben.
- Frisch geriebene Zitronenschale und auch Zitronensaft verleihen dem Gericht den nötigen frischen Geschmack.
- Die frischen, grünen Kräuter erst kurz vor dem Servieren dazugeben. Sie verlieren die Farbe und an Geschmack, wenn sie mitgekocht werden.