Rezept In Mark & Bein Gin geschmorte Kalbsbäckchen
Ein Rezept für 4 Personen von Dirk Ludwig, Metzgermeister aus Schlüchtern.
Zutaten:
- 1,3 kg Kalbsbäckchen
- 0,3 l Mark und Bein Gin
- 0,4 l Portwein
- 300 g Gemüsewürfel von Zwiebeln, Sellerie, Karotten
- 400 ml Rindfleischfond
- 1 TL Tomatenmark
- 3 Lorbeerblätter
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Messerspitze Senf
- 1 EL Speisestärke
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
für den Süßkartoffelstampf mit Petersilienwurzel:
- 2 Petersilienwurzel
- 400 g Süßkartoffeln
- 2 EL Butter
- 100 ml Milch
- 1/2 TL Salz
- 1 Prise Muskatnuss
Zubereitung:
Die Kalbsbäckchen von allen Sehnen und Fettresten sorgfältig befreien. Die Backen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Fleisch in Sonnenblumenöl in einem schweren Topf von allen Seiten anbraten. Danach aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Für das „Mirepoix“ Gemüsewürfel aus Zwiebeln, Sellerie, Karotten braun anbraten, das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Das Röstgemüse mit Rotwein ablöschen, den Bodensatz abkratzen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dann den Gin und den Rindfleischfond dazugeben. Die Kalbsbäckchen wieder in den Topf legen - sie sollen zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Lorbeerblatt, Wacholder, Senf und Pfefferkörner dazugeben und den Topf schließen. Im vorgeheizten Backrohr bei 140° C etwa 3 bis 4 Stunden schmoren lassen. Dabei die Backen im Topf viermal umdrehen. Die Bäckchen sind gar, wenn durch einen Stich mit der Fleischgabel das Fleisch wieder leicht herunterfällt. Die Backen aus der Soße nehmen, die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf passieren und etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und Portwein abschmecken. Die Speisestärke in kaltem Wasser glattrühren und die kochende Soße leicht damit binden, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Die Kalbbäckchen auf den vorgewärmten Teller anrichten, mit der Sauce überziehen.
Mirepoix
In der Küche bezeichnet Mirepoix eine Röstgemüsemischung aus gleichmäßig in Würfel geschnittenem Wurzelgemüse, wie Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie.
Ende der weiteren Informationenfür den Süßkartoffelstampf mit Petersilienwurzel:
Petersilienwurzel und Süßkartoffeln schälen und kleinschneiden. Beides mit gesalzenem Wasser bedeckt ca. 20 Minuten weichkochen. Danach das Kochwasser abseihen und mit einem Kartoffelstampfer stampfen.
Die Milch erwärmen, die Butter zugeben mit Muskatnuss und Salz würzen. Die warme, gewürzte Milch unter die Süßkartoffel geben. Mit einem Schneebesen locker aufschlagen.
- Einkaufsratgeber Fleisch
Fleischqualität kann der Kunde beim Einkauf anhand weniger Kriterien einschätzen: Farbe, Faserstruktur, Marmorierung und Geruch. Diese äußeren Merkmale werden von vielen Faktoren beeinflusst: Rasse und Geschlecht der Tiere, Alter, Herkunft, Fütterung und Haltung, Transport und Schlachtung sowie Behandlung nach dem Schlachten.Die Faserstruktur entscheidet über die Verwendungsmöglichkeit des FleischesDie Verwendungsmöglichkeiten der unterschiedlichen Teilstücke von Rind, Schwein und Kalb hängen wesentlich von der Faserstruktur ab. Feinfaserige Teilstücke eignen sich zum Kurzbraten, Teilstücke mit festen, gröberen Fasern sind zum Schmoren oder Kochen ideal.
- Einflussfaktoren auf die Fleischfarbe
Die Fleischfarbe ist abhängig vom Alter der Tiere und von der Fleischart. Bei jungen Tieren ist das Fleisch heller als bei älteren. Schweinefleisch erscheint zart Rot bis hellrot. Bei Rindfleisch darf nur der Anschnitt hellrot sein, der äußere Rand sollte dunkelrot sein. Alter und Geschlecht der Tiere beeinflussen die Fasertruktur. Fleisch junger Tiere ist feinfaserig. Dickere, festere Muskelfasern findet man eher bei älteren oder männlichen Tieren sowie bei Teilstücken aus stark beanspruchten Muskelpartien wie Schulter und Schenkel.
- Wie sollte gutes Fleisch riechen?
Rohes Fleisch von guter Qualität hat einen frischen, unauffälligen und arttypischen Geruch, ohne intensives Aroma.
- Die Marmorierung hält das Fleisch saftig
Als Fettmaserung oder Marmorierung bezeichnet man den Fettanteil, der sichtbar zwischen den Muskelfasern sitzt. Diese Marmorierung im Muskel ist von Vorteil, weil Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist und das Fleisch beim Braten saftig hält. Da der Fettanteil ausbrät, kommt marmoriertes Fleisch mit weniger Bratfett aus. Mit dem Alter der Tiere und dem Ausmästungsgrad nimmt die Fettmarmorierung zu und die Fettfarbe verändert sich von weiß zu gelb bis dunkelgelb.
- Wieviel Fleisch rechnet man pro Person?
Fleisch kann ohne große Vorbereitung wie Waschen, Putzen oder Schälen zubereitet werden und meist fallen keine „Abfälle“ an. Beim Fleischkauf berechnet man pro Person ca. 200-250 Gramm Fleisch. Wird ein Teilstück von Schwein oder Rind „wie gewachsen“ angeboten, ist mit durchschnittlich 25% Knochenanteil zu rechnen. Teilstücke vom Kalb haben rund 30 Prozent Knochenanteil.
- Fleisch rückwärts braten:
Das Rückwärtsbraten von Fleisch ist eine sehr schonende Zubereitungsmethode und ideal, wenn man à la minut perfekt gebratenes Fleisch servieren möchte.
Zunächst wird das Fleisch roh oder mit Olivenöl und Kräutern mariniert und bei
ca. 55° C in den Backofen gegeben. Das Würzen mit Salz und Pfeffer empfehlen wir nach dem Anbraten des Fleischs.
Im Ofen bleibt es, bis es die Kerntemperatur von 55° C erreicht hat (hier ist ein Kernthermometer sehr empfehlenswert). Das dauert bei ca. 3 cm dicken Portionsstücken ohne Knochen mehrere Stunden, bei einem ca. 1 kg schweren Braten rund neun bis zehn Stunden. Wichtig ist es, den Backofen NICHT auf Umluft, sondern Ober- und Unterhitze einzustellen. Die Luftbewegungen im Umluft Modus könnten das Fleisch austrocknen.
Anschließend brät man das Fleisch rund herum in einer Pfanne scharf an, um einen schönen krossen Rand und herrliche Röstaromen zu bekommen. Das Fleisch sollte nun eine Kerntemperatur von gut 57-60° C haben. Man lässt das Fleisch noch ein bis drei Minuten ruhen, nach dieser Zeit kann das Fleisch angeschnitten werden.
Das Rückwärtsbraten ist ideal, wenn der Servierzeitpunkt noch nicht ganz klar ist. Hat es die Kerntemperatur im Ofen erreicht, ist es kein Problem, wenn es noch etwas länger dauert, da die Temperatur im Ofen nur 55° C beträgt.
Eine viertel Stunde vor dem Servieren sollte das Fleisch dann angebraten werden.