Eine Holzschale bis zum oberen Rand gefüllt mit schwarzen Johannisbeeren auf Holzgrund.

Ein Rezept von Alina Klügling, Konditorin im Café Merci, Bad Soden im Taunus.

Zutaten:

Biskuit:

  • 8 große Eier, getrennt
  • 140 g Zucker (und 20 g zusätzlichen Zucker)
  • 1 EL ausgepresster Saft
  • und 1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
  • 80 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Puderzucker zum Bestäuben

Beerenpüree:

  • 300 g Schwarze Johannisbeeren, frisch oder TK (und 40 g zum Garnieren)
  • 60 g Zucker

Beerenbuttercreme:

  • 85 g Golden Syrup (heller Zuckerrohrsirup)
  • 120 g Zucker
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • 4 große Eigelbe
  • 300 g weiche Butter, in 3cm große Würfel geschnitten
  • 100 g Beerenpüree

Zubereitung:

Biskuit:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech (40x30) mit Backpapier auslegen.

Für den Biskuit die Eigelbe mit 140 Gramm Zucker und dem Zitronensaft in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf mittlerer bis hoher Stufe etwa drei Minuten aufschlagen, bis die Masse hell und dicklich ist. Die Masse in eine große Rührschüssel umfüllen. Das Mehl mit dem Salz in zwei Portionen direkt darüber sieben und mit einem Teigschaber unterheben. Die Masse mit der Zitronenschale bestreuen und beiseitestellen.

Die Eiweiße in die sorgfältig gesäuberte Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Rührbesen auf mittlerer bis hoher Stufe schlagen, bis sich weiße Spitzen bilden. Langsam den restlichen Zucker (20 Gramm) einrieseln lassen. Vorsichtig ein Drittel des Eischnees unter die Eigelb-Masse heben, anschließend den restlichen Eischnee unterziehen.

Die Masse auf das vorbereitete Backblech geben, mit einer Palette glattstreichen und circa 15 Minuten backen, bis der Biskuit leicht gebräunt ist. Das Blech aus dem Ofen nehmen und für fünf Minuten auf ein Gitter setzen.

Anschließend den Biskuit dünn mit Puderzucker bestäuben und ein sauberes Geschirrtuch auf den Biskuit legen. Das Backblech auf das Tuch stürzen und vorsichtig das Backpapier abziehen. Die Kanten des Biskuits gerade schneiden. Nun, an einer Schmalseite beginnend, den Biskuit mitsamt dem Geschirrtuch vorsichtig aufrollen.

Nach circa 20 Minuten, wenn er nicht mehr warm ist, den Biskuit entrollen und zur Seite stellen.

Beerenpüree:

Für das Beerenpüree die schwarzen Johannisbeeren mit dem Zucker in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur circa vier bis fünf Minuten erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Diese Mischung in der Küchenmaschine zerkleinern und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen.

Buttercreme:

Für die Buttercreme den Golden Syrup, Zucker und Vanillemark in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze erwärmen und rühren, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Ist der ganze Zucker geschmolzen, noch einmal rühren.

Nun den Sirup bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich Bläschen bilden. Den Topf vorsichtig schwenken und den Sirup weiterköcheln lassen, bis sich auf der gesamten Oberfläche große Blasen zeigen.

Die Eigelbe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und hell und cremig aufschlagen. Die Küchenmaschine weiterlaufen lassen und den Sirup langsam am Rand der Schüssel zu den Eigelben dazu geben. Die Masse circa zehn Minuten weiter schlagen, bis die Schüssel von außen wieder kalt ist.

Danach die Butterwürfel nach und nach dazu geben. Erst wieder Butter hinzugeben, wenn der vorherige Würfel untergearbeitet ist. An der Schüsselwand haftende Masse nach unten schaben und die Buttercreme noch circa eine Minute weiterschlagen. 100 Gramm Beerenpüree hinzugeben und glattrühren.

Fertigstellen:

Die Biskuitplatte mit circa 240 Gramm Buttercreme bestreichen. Es sollten circa 300 Gramm zum Überziehen der Torte übrigbleiben.

Die Platte zu den Längsseiten hin in drei ungefähr elf Zentimeter breite Streifen schneiden. Einen Biskuitstreifen aufrollen, das freie Ende der Rolle auf ein Ende des nächsten Streifens legen und weiterrollen und das Ganze nochmal mit dem letzten Streifen wiederholen. Die fertige Rolle mit einer flachen Seite auf die Servierplatte setzen. Die Torte rundherum mit der restlichen Buttercreme einstreichen und mit dem restlichen Beerenpüree und den Beeren garnieren. Vor dem Servieren mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Weitere Informationen

Tipp für die Buttercreme

  • Sie lässt sich bis zu drei Tagen vorher gut vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.
  • Vor dem Verstreichen Zimmertemperatur annehmen lassen und mit der Küchenmaschine kurz aufschlagen, damit sie wieder luftig wird.
Ende der weiteren Informationen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 08.04.2021, 16:00 Uhr