Kabeljau-Filet auf einem Brett mit Pfeffer und Kräutern
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Ein Rezept von Daniel-Hagen Wolf vom "Landgasthof Hagen“ in Grasellenbach.

Zutaten Kabeljau:

  • 400 g Kabeljau
  • 300 ml Sonnenblumenöl
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Zitronengraß Stängel
  • 1 Tl Pfefferkörner
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ¼ Ingwer
  • ¼ Limette
  • 2 Kardamom Kapseln

Zubereitung am Vortag:

Das Öl vermischen in eine Auflaufform geben auf 55° erhitzen. Alle Kräuter und Gewürze zugeben und 5 Minuten bei 55 ° erwärmen. Dann aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

Zubereitung Kabeljau:

Den Ofen auf 80 ° vorheizen und das am Vortag hergestellte Aromaöl wieder erhitzen. Den Fisch in die Auflaufform geben und je nach Größe des Fischfilets 8 bis 15 Minuten darin ziehen lassen. So confiert der Fisch schön langsam und nimmt die Aromen auf. Vor dem Servieren den Fisch aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier trocken tupfen.

Zutaten Risotto:

  • 100 g Rundkornreis
  • 1 Schalotte
  • 50 ml Weißwein
  • ½ l Brühe
  • 2 El Parmesankäse
  • 1 bis 2 El Butter
  • 3 El geschlagene Sahne
  • 150 g Erbsen
  • Zucker
  • etwas Butter

Zubereitung Risotto:

Die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig dünsten. Den gewaschenen Risotto Reis zugeben und mitschwitzen und dann mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit Brühe angießen und gut al dente kochen.

Erbsen mit Salzwasser gar kochen und im Eiswasser abschrecken. Einen Teil der Erbsen aufheben, als sichtbare Einlage. Den Rest mit Butter und etwas Zucker fein mixen. Erbsenpüree und die ganzen Erbsen zum Risotto zugeben, das ganze erhitzen und garen, bis der Reis einen schönen Biss. Zum Abschluss Butterflocken dazu und mit Salz, Pfeffer und Parmesankäse abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterziehen.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 12.08.2019, 16:00 Uhr