Rezept „Kässpätzle - Cabonara Style“ - Spätzle | Zwiebeln | Knoblauch | Brettlspeck | Spitzkohl
Ein Rezept Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst Rockenberg".
Zutaten:
für die Spätzle:
- 400 g Spätzlemehl oder Mehl Type 550
- 4 Eier Größe M, für den Teig
- 1 TL Salz
- 200-220 ml Wasser
- etwas Muskatnuss!
Weitere Zutaten:
- 1 kleiner Spitzkohl weiß oder rot, in Rauten geschnitten
- etwas weiche Butter
- 100 g Brettelspeck, in dünne Scheiben geschnitten
- 1-2 rote Zwiebeln, grob geschnitten
- ½ Knoblauchzehe, sehr fein geschnitten
- 200 g Parmesan frisch (alternativ Pecorino, Greyerzer etc.)
- 3 Eigelbe (für die Fertigstellung)
- Prise grober schwarzer Pfeffer oder Chiliflocken
für die Röstzwiebeln:
- 1-2 weiße Zwiebeln, geschält und in gleichmäßige Ringe geschnitten
- 1 Pck. Butterschmalz
- Prise Meersalz
- Etwas Speisestärke
- geräuchertes Paprikapulver (spicy), je nach persönlichem Geschmack
Anrichten:
- Etwas Schnittlauch, fein geschnitten
- etwas Meersalz
Zubereitung:
für die Spätzle:
In einer Küchenmaschine oder mit einem Kochlöffel aus allen Zutaten einen glatten
und geschmeidigen Teig rühren. Der Teig sollte keine eingeschlossenen Mehlklümpchen haben. Um dies zu verhindern, am besten zuerst Mehl und die Gewürze mit Wasser verrühren und erst danach die Eier zugeben.
Anschließend einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig über ein Brett mit einer Palette direkt ins Wasser schaben. Dabei darauf achten, dass der Teig beim Schaben ins Wasser eintaucht. Alternativ den Teig durch eine Spätzlepresse direkt ins kochende Wasser drücken.
Die Spätzle bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Die Spätzle mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen und ausgebreitet auf einem Blech bis zur Weiterverarbeitung auskühlen lassen.
200 - 300 ml vom Kochwasser der Spätzle aufheben.
Weitere Zubereitung:
Eigelbe, Kochwasser der Spätzle, geriebenen Käse, Pfeffer oder Chiliflocken zusammen vermengen und in einer Schüssel bereitstellen. Den Spitzkohl in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer ausreichend großen Pfanne anbraten. Speck, Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben und mitrösten. Nach ca. 10-15 Minuten des Röstens und Schwenkens, die Spätzle und etwas Butter mit in die Pfanne geben. Weitere 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze durchschwenken. Nun die Hitze reduzieren und die Eier-Käse-Kochwasser-Mischung zugeben und unter ständigem Rühren oder Schwenken sämig ziehen lassen.
für die Röstzwiebeln:
Das Butterschmalz in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze auf maximal 160°C erwärmen. Die Zwiebelringe mit etwas Meersalz und Stärke gut vermengen und anschließend im Butterschmalz goldgelb ausbacken. Achtung das Fett kann am Anfang aufsteigen und etwas spritzen. Idealerweise die Zwiebeln nach und nach im Topf ausbacken. Die gebackenen und knusprigen Zwiebelringe mit einer Schaumkelle behutsam aus dem Fett nehmen, gut abtropfen lassen und auf ein Küchenpapier legen. Je nach Geschmack, mit Paprikapulver verfeinern und servieren.
Anrichten:
Die Spätzle auf warmen, tiefen Teller anrichten und mit etwas geriebenem Käse, Röstzwiebeln und Schnittlauch garniert servieren.
Tipps:
- Die Wahl des Käses kann nach persönlichem Geschmack ausgesucht werden. Gut schmecken auch ein Bergkäse und ein alter Gouda jeweils zur Hälfte gemischt. Ich empfehle immer, auch einen Anteil Hartkäse mit zu verwenden.
- Die Zwiebeln beim Ausbacken immer wieder in Bewegung halten. Aufsteigendes Fett kann durch Pusten kurz verringert werden. Wichtig ist, dass die Zwiebeln nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie bitter.