Hallo Hessen, 13.09.2021 – Kalbsbäckchen mit Kürbisstampf und Pfifferlingen

Ein Rezept von Marcus Wilsdorf, Kochschule "Mahlzeit!" in Wiesbaden.

Zutaten:

  • 1,2 kg Kalbsbäckchen
  • 2 weiße Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 Karotte, gewürfelt
  • 2 Stangen Sellerie, gewürfelt
  • 2 Thymianzweige Lorbeerblätter
  • 1,5 L Hühnerbrühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer

für den Kürbisstampf:

  • 1 kleinen Hokkaido Kürbis
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • 2 EL Butter

für die Pfifferlinge:

  • 200 g kleine
  • Pfifferlinge, geputzt
  • 2 EL feine Zwiebelwürfel
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 1EL Butter
  • Salz, Pfeffer

für die Dekoration:

  • Kräuter
  • Kürbiskerne

Zubereitung:

Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl im Topf erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten ein bis zwei Minuten anbraten. Das Gemüse und den Thymian mit in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten andünsten, bis es weich ist. Als nächstes das Tomatenmark einrühren und drei Minuten anrösten. Danach die Brühe zugießen und zum Köcheln bringen. Die Bäckchen zugedeckt bei schwacher Hitze für 2 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch so weich ist und es leicht von der Gabel fällt.

Dann die Bäckchen vorsichtig aus der Schmorsoße nehmen und beiseitestellen. Die Soße durch ein Sieb gießen und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen, bis sie einen kräftigen Geschmack hat. Die Butter mit einem Schneebesen einrühren und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

für den Kürbisstampf:

Den Kürbis waschen und ohne Kerne, aber mit Schale in grobe Stücke schneiden. Die Stücke mit Olivenöl marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kürbisstücke abgedeckt und im Ofen etwa 35 Minuten bei 150° C weichschmoren. Die weichen Stücke mit einer Gabel zerdrücken und dabei die Butter einrühren. Gegebenenfalls den Stampf nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

für die Pfifferlinge:

Die Pfifferlinge und die Zwiebelwürfel in etwas Butter kurz anbraten, bis die Pilze beginnen Saft zu ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der übrigen Butter leicht binden. Die Schnittlauchröllchen einstreuen und die Pilze direkt servieren.

Fertigstellen:

Den Kürbisstampf auf die Teller geben. Die Kalbsbäckchen darauflegen und mit den glasierten Pfifferlingen garnieren. Zum Schluss mit Kräutern und Kürbiskernen bestreuen und mit der Soße beträufeln.

Tipps:

  1. Schwarzbier gibt der Soße eine schön dunkle Farbe und eine leichte Karamellnote. Dafür einfach das Bier mit dem Bratenfond einkochen lassen.
  2. Schmorgerichte lassen sich wunderbar in größerer Menge vorkochen und mit der Soße zusammen einfrieren. Idealer Vorrat für kalte Tag, wenn man keine Lust zum Kochen hat.
  3. Die marinierten Kürbisstücke in Backpapier einschlagen und im Ofen schmoren lassen. So bleibt der Ofen sauber und es gibt kein eingebranntes Geschirr mehr.
  4. Wer eine sämige Soße möchte, kann ganz einfach das weiche Gemüse vom Ansatz durch ein Sieb streichen und in der Soße verkochen. Man schmeißt nichts weg und hat einen super Geschmack in der Soße.
  5. Pfifferlinge lieber mit einem feuchten Küchenkrepp putzen, statt in Wasser zu waschen. Dadurch verlieren die Pilze weniger Flüssigkeit beim Braten und werden nicht matschig und schleimig.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 13.09.2021 16:00 Uhr