Rezept Kalbsfrikadelle mit Ofenzwiebel und cremigem Kartoffelpüree
Ein Rezept von Marcus Wilsdorf, "Kochschule Mahlzeit"! Wiesbaden.
Zutaten:
für die Kalbsfrikadelle:
- 200 g Kalbfleisch, gewolft
- 1 Schalotte, fein geschnitten
- ½ Knoblauchzehe, fein geschnitten
- Butter
- 1 Scheibe Toastbrot, eingeweicht
- 50 ml Milch
- Petersilie
- Etwas Senf
- Salz, Pfeffer
für die Ofenzwiebel:
- 4 Zwiebeln
- 200 g Meersalz
für das Kartoffelpüree:
- 400 g mehlige Kartoffeln
- 200 ml Milch
- 80 g braune Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
für die Dekoration:
- Frische Kräuter
Zubereitung:
für die Kalbsfrikadelle:
Die Schalotte und den Knoblauch fein schneiden und in etwas Butter leicht andünsten. Das Kalbsfleisch in eine Schüssel geben und die Schalotten mit dem Knoblauch untermischen. Das Brot in Milch einweichen, klein hacken und ebenfalls zum Fleisch geben. Die Masse gut vermengen und mit fein gehackter Petersilie, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend zu kleinen Frikadellen formen und diese kurz vor dem Servieren beidseitig goldgelb anbraten.
für die Ofenzwiebel:
Die Zwiebeln auf ein Backblech mit Meersalz legen und bei 180° C im Ofen für eine Stunde garen. Kurz abkühlen lassen und das Zwiebelinnere herausbrechen. Mit etwas Salz nachwürzen.
für das Kartoffelpüree:
Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen und danach pellen. Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken. Milch aufkochen und mit der Kartoffelmasse in einer Schüssel verrühren. Mit brauner Butter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Bis zum Servieren warm stellen.
Tipps:
- Kalbsfleisch beim Metzger kaufen und frisch wolfen lassen. Dazu eignet sich gut Fleisch aus der Keule, Schulter oder Nacken. Beim Braten tritt nicht viel Wasser aus.
- Lieber kleine Frikadellen formen und nur kurz braten. Dabei bleiben sie saftiger und verbrennen nicht so schnell.
- Wer mag, kann etwas Senf und einen Hauch von Zitronenabrieb an das Fleisch geben, das sorgt für eine unverwechselbare Note.
- Wenn die Frikadellen fertig gebraten sind, eine kleine Butterflocke mit in die Pfanne geben. Das nussig-buttrige Aroma gibt nochmal mehr Geschmack.
- Zur Not ein Ei für die Bindung. Ich empfehle immer eine Probe Frikadelle zu braten, um zu schauen, ob die Frikadelle beim Braten nicht auseinanderfällt. Wer ein Ei in die Masse einarbeitet, ist auf der sicheren Seite.