Rezept Kalbspaillard mit Holunderblüten-Butter und Ofen-Rahm-Kartoffeln
Ein Rezept von Stephanie Kowalt, "Landgasthof-Hotel Zur Linde" in Weilrod-Gemünden.
Zutaten:
- 600 g Kartoffeln, mittelgroß, festkochend
- 100 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Sahne
- 1 TL Speisenstärke
- 2 EL gemischte Kräuter gehackt z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano…
für die Holunderblüten-Butter:
- 125 g Butter, weich
- 2 EL Holunderblüten - optional
- 2 EL Holunderblütensirup
- ½ TL Salz
- Zitronensaft
Weitere Zutaten:
- 600 g dünne Kalbsschnitzel aus dem Rücken Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Butter aufschlagen, bis sie schaumig ist. Holunderblüten und -sirup darunter rühren, salzen und mit Zitronensaft abschmecken. Die Butter in eine Spritztülle füllen, kleine Krönchen auf Klarsichtfolie spritzen und kaltstellen.
Die geschälten Kartoffeln im Abstand von 2 bis 3 mm lamellenartig einschneiden, ohne sie dabei ganz durchzuschneiden. Die geschnittenen Kartoffeln in eine Gratinform legen. Die Gemüsebrühe mit der Sahne aufkochen, mit der angerührten Speisenstärke abbinden und über die Kartoffeln gießen. Die gehackten Kräuter darüberstreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180° C 25 bis 35 Minuten goldgelb backen.
Die Kalbsschnitzel hauchdünn plattieren. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin, von beiden Seiten kurz braten. Danach würzen und mit der Holunderblütenbutter und den Kartoffeln anrichten.
Tipps:
- Um die Kartoffel nicht ganz durchzuschneiden, kann man sie auf einen Esslöffel legen.
- Die Holunderblütenbutter kann auch eingefroren werden, so hält sie länger und bleibt auch besser in Form.
- Das Kalbfleisch sollte beim Kauf zartrosa sein.