Pralinen

Ein Rezept von Christopher Bayer für circa 60 Pralinen bei einer Größe von 2,5 cm x 2,5 cm x 1 cm.

Zutaten:

Für das Karamell:

  • 220 g Zucker, geschmolzen
  • 15 g Glukosesirup
  • 25 g Honig
  • 50 g Butter

Weitere Zutaten:

  • 250 g. Nougat, in Scheiben geschnitten
  • Ca. 500 g dunkle Schokolade für den Überzug

Hilfsmittel

  • Marmorplatte (alternativ geht auch eine ausreichend dicke Fliese)
  • Metallspachtel
  • Backpapier
  • Messer
  • Pralinengabel
  • Rollholz

Aufarbeitung:

Glukosesirup, Butter und Honig abwiegen, zusammenmischen und gemeinsam bei maximal 100° C im Ofen erwärmen. So lassen sich die Zutaten später besser verarbeiten.

Die Marmorplatte im Ofen aufwärmen, damit das Karamell darauf später nicht zu schnell kalt wird.

In der Zwischenzeit den Kristallzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren bis er leicht braun ist. Am besten gelingt das in einer Teflonpfanne. Dabei nur leicht umrühren.

Die Mischung aus Glukosesirup, Honig und Butter mit in die Pfanne geben und durchrühren bis eine homogene Masse entsteht.

Die Nugatscheiben auf die angewärmte Platte legen, daraus einen Kreis formen und die Karamell-Masse in die Mitte geben.
Alle Zutaten immer wieder übereinander spachteln, bis sich Fäden ziehen und die typische Blätterkrokant-Struktur entsteht.
Den fertigen Blätterkrokant nun auf das Backpapier geben, ca. einen Zentimeter dick ausrollen und abkühlen lassen. Den angezogenen Blätterkrokant in circa 2,5 x 2,5 cm große Pralinen schneiden und nach dem Abkühlen mit Schokolade überziehen.
Dafür die dunkle Schokolade über dem Wasserbad auflösen und die abgekühlten Pralinen damit überziehen. Die dunkle Schokolade bildet einen guten geschmacklichen Kontrast zum Krokant.

Für ein schönes Muster und Kontur auf den Pralinen, den Schokoladenüberzug leicht auskühlen lassen und dann mit einem Messer "anstippen" und kleine Spitzen nach oben ziehen.

Weitere Informationen

Tipps zur Herstellung

  • Glukosesirup, Honig und Butter gemeinsam vorab im Ofen anzuwärmen erleichtert das spätere Verarbeiten.
  • Zucker bei mittlerer Hitze auflösen und dabei nicht zu stark rühren, Vorsicht Verbrennungsgefahr!
  • Gutes Nugat hat einen hohen Nussanteil und einen möglichst geringen Zuckeranteil.
  • Wer keine Profiausrüstung besitzt kann sich zunächst mit einer dicken Fliese und einem Edelstahl-Spachtel aus dem Baumarkt behelfen.
Ende der weiteren Informationen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 08.12.2020, 16:00 Uhr