Ein Bund Karotten liegt auf Holzgrund.

Ein Rezept für vier Personen von Hubertus Tzschirner, Esskunst.

Zutaten:

Karotten:

  • 800 g Karotten, geschält
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Prisen Meersalz
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Butter
  • etwas Zitronensaft, frisch gepresst
  • 100 ml Kokosmilch
  • etwas Ingwer, fein gerieben
  • 2 EL Sojasoße, Salz reduziert
  • ½ Mango, sehr reif und püriert
  • 1 EL Honig
  • etwas roter Chili, fein gehackt
  • 1-2 Maracuja, ausgekratzt
  • etwas Zitronensaft, frischgepresst

Brotwürfel aus Sauerteig:

  • 100 g kräftiges Sauerteigbrot, zerbröselt oder grob gehackt
  • 2 EL Butter
  • etwas Meersalz
  • etwas Rohrzucker
  • 2 EL geröstete, gesalzene Pistazien, zerhackt
  • 1-2 TL Zatar

Sud:

  • 200 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • etwas Ingwer in feine Scheiben geschnitten
  • etwas heller Balsamessig
  • etwas roter Chili
  • etwas Zitronensaft

Schweinekamm:

  • 400 g Schweinekamm, vielleicht vom Iberico oder Duroc-Schwein
  • etwas Meersalz
  • etwas Olivenöl
  • 1-2 TL Zatar
  • Prise Pfeffer, grob

Zutaten Anrichten:

  • etwas Gartenkresse

Zubereitung:

Karotten:

500 g Karotten in grobe Stücke schneiden und 300 g Karotten in 10 cm lange Streifen schneiden oder mit einem Sparschäler in Streifen schälen. Die Karottenstücke mit etwas Öl, Salz und braunem Zucker gleichmäßig einreiben. Danach im Ofen bei 160° C mindestens 35 Minuten goldgelb rösten, bis sie weich sind. Anschließend werden die Karotten in einem Mixer mit etwas Butter, Salz, Zitronensaft, Kokosmilch und etwas Ingwer sehr fein und cremig püriert. Die rohen Karottenstreifen mit dem Fruchtfleisch der Maracuja und Zitronensaft kräftig durchkneten und würzig pikant abschmecken. Anschließend abgedeckt für etwa 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Brotwürfel aus Sauerteig:

Die Sauerteigbrösel in schäumender Butter goldgelb und knusprig rösten. Mit Salz, Zatar und Rohrzucker würzig abschmecken. Danach das überschüssige Fett auf einem Küchentuch abtropfen lassen und anschließend mit den gehackten Pistazien mischen.

Weitere Informationen

Zatar bezeichnet eine Gewürzmischung aus Nordafrika, dem Nahen Osten und der Türkei. Das Gewürz ist Bestandteil der nordafrikanischen und der arabischen Küche.

Ende der weiteren Informationen

Sud:

Alle Zutaten in einem Topf so lange kochen, bis sie sirupartig eingekocht sind. Im Anschluss nochmals mit etwas frischem Orangensaft und Zitronensaft süßsauer, pikant abschmecken. Bis zur Verwendung kaltstellen.

Schweinekamm:

Schweinekamm in vier gleichgroße Steaks schneiden und rundherum salzen. Mit etwas Olivenöl auch hier alle Seiten scharf und knusprig anbraten. Danach die Temperatur reduzieren, etwas Butter zugeben und großzügig mit Pfeffer und Zatar würzen. Die Steaks immer wieder mit Butter übergießen und ab und zu wenden, um das Fleisch langsam und saftig zu garen. Die Kammsteaks anschließend für etwa 10 Minuten ohne Hitze abgedeckt ruhen lassen. Zum Anrichten die Steaks in Streifen aufschneiden und auf dem Teller noch einmal mit etwas Zatar-Butter beträufeln.

Anrichten:

Das Karottenpüree in einen Teil eines tiefen Tellers geben. Die marinierten Karottenstreifen zu einem kleinen Haufen drehen und in das Püree setzen. Etwas Orangensud auf den Teller geben und Stücke vom Schweinekammsteak darauf anrichten. Das Fleisch mit etwas Zatar-Butter übergießen und großzügig das knusprige Sauerteigbrot mit den Pistazien daneben anrichten. Mit frischer Gartenkresse garnieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 24.09.2021 16:00 Uhr