Rezept Karpfenmaultaschen in Rauchaalsud
Ein Rezept von Gregor Engels, "Restaurant Fisch Franke", Frankfurt.
Zutaten:
für die Füllung:
- 400 g Karpfenfilet
- 200g Blattspinat, gekocht und ausgedrückt
- 50 g fein gewürfelte Zwiebeln
- Salz, Muskat, Korianderkörner, Knoblauch
für den Nudelteig:
- 125 g Mehl
- 125 g Hartweizengrieß (doppelt gemahlen)
- 2 Eigelb
- 2 Eier
- Olivenöl, Salz, Muskat
für den Aalsud:
- 500 ml Fischfond
- 200 g Räucheraalabschnitte
- 200 g Gemüsestreifen
Weitere Zutaten:
- 1 Ei zum Bestreichen
- 2 L Fisch- oder Gemüsefond zu Kochen
Zubereitung:
Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander vermengen und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Fein gewürfelte Zwiebeln anschwitzen und mit grob gehacktem Spinat vermischen. Mit Salz, Muskat, gemahlenem Koriander und Knoblauch würzen und abkühlen lassen. Karpfenfilet in feine Würfel schneiden oder durch den Fleischwolf geben. Den Fisch unter den Spinat mischen und abschmecken. Den Nudelteig ca. 1 mm dünn ausrollen und die Füllung mit einem Spritzbeutel fingerdick auf den Teig portionieren. Den Rand mit Ei bestreichen, die Füllung einrollen, andrücken und Esslöffelbreite Taschen schneiden. In einem großen Topf mit Fisch- oder Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Hitze verringern und Maultaschen einige Minuten gar ziehen lassen. Die Maultaschen herausnehmen, gut abtropfen und mit dem Aal-Sud servieren.
Für den Aal-Sud den Fischfond mit den Aalabschnitten aufkochen, Gemüsestreifen dazugeben und wie einen Tee ziehen lassen. Vor dem Servieren die Aalstücke mit einer Gabel herausnehmen.