Kartoffelrösti in einer Pfanne

Dieses Rezept kommt von Volker Hintz, "Der Löwe", Frankfurt Zeilsheim.

(Für 4 Personen)

Zutaten:

  • 800 g Kalbsleber
  • 2 Zweige Salbei
  • 500 g rote Zwiebeln in Ringe geschnitten
  • 80 g brauner Zucker
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 cl Balsamico
  • 100 ml Grenadine
  • 150 ml Rotwein
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Olivenöl, Butter
  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 250 g Pastinaken
  • 4 EL  Pflanzenöl
  • 4 Salbeispitzen

Zubereitung:

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln, darin hell anbraten. Zucker, Rosmarin und Essig zugeben und bei hoher Temperatur karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Grenadine ablöschen und so lange reduzieren, bis es die Konsistenz einer Konfitüre hat.

Die Pastinaken schälen und grob reiben.

Kartoffeln waschen, schälen und ebenfalls grob reiben. In ein Tuch geben, die Flüssigkeit leicht herausdrücken und stehen lassen bis sich die Stärke abgesetzt hat. Das Wasser wegschütten und die übrig gebliebene Stärke, sowie die Pastinaken zur Kartoffel geben. Die Masse würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und kleine runde Röstis mit einer Gabel an den Pfannenboden drücken, die Masse sollte nicht höher als 1 cm sein.

Fünf Minuten langsam hellbraun braten, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls fünf Minuten bräunen.

Die Kalbsleber in Streifen schneiden, mehlieren und in Butter in einer Pfanne braten. Zum Schluss die die Salbeiblätter in feine Streifen geschnitten dazu geben und würzen mit Salz und Pfeffer. Leber nicht zu lange braten, da sie sonst zu fest und trocken wird.

Anrichten: Die Leber in die Mitte des Tellers geben, jeweils zwei bis drei Röstis anlegen und an die Seite die Zwiebelkonfitüre geben. Die Salbeispitzen in die Leberstreifen stecken.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 30.09.2019, 16:00 Uhr