Kroketten

Ein Rezept von Marcus Wilsdorf, Kochschule "Mahlzeit!", Wiesbaden.

Zutaten:

für die Croquetas Masse:

  • 200 Hackfleisch vom Schwein, Kalb oder Huhn, je nach persönlichem Geschmack
  • 80 g Serrano Schinken
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 125 g Butter
  • 180 g Mehl
  • 250 ml kalte Sahne
  • 900 ml kalte Milch
  • Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Frische Blattpetersilie, fein geschnitten


Mein Tipp: 1 EL fein geschnittene Karotten-, Sellerie und Lauchwürfel runden alles ab

für die Panade:

  • 120 g Semmelbrösel
  • 2 Eier, verquirlt
  • Pflanzenöl zum Ausbacken

für das Zitronen-Aioli:

  • 1 Ei
  • 1 EL Senf
  • 200 ml Rapsöl
  • 1 Zitrone, den Saft davon
  • Salz, Pfeffer

für die Dekoration:

  • Frische Kräuter z.B. Schnittlauch oder Blattpetersilie
  • Zitronen-Aioli

Zubereitung:

Die feinen Zwiebelwürfel in wenig Pflanzenöl hell andünsten. Das Hähnchenhackfleisch dazugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mitbraten. Danach in eine Schüssel füllen und zur Seite stellen. Den Serrano Schinken in feine Würfel schneiden, in etwas Öl kross anbraten und anschließend auf einem Küchenkrepp das überschüssige Fett abtropfen lassen. Butter in einem Topf zerlassen und dabei das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Die kalte Milch zusammen mit der kalten Sahne zugießen. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Die Soße unter ständigem Rühren dick einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. In die sehr dick eingekochte Soße, die angebratene Zwiebel-Hackfleischmischung und den knusprigen Serrano Schinken einrühren. Gegebenenfalls die feinen Würfel von Karotte, Sellerie und Lauch mit einstreuen. Die Masse abgedeckt für 3-4 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.

Die abgekühlte Croquetas-Masse mit zwei Esslöffeln oder den Händen in eine längliche Form bringen und dann in Semmelbrösel wälzen. Im Anschluss durch das verquirlte Ei ziehen und wieder in Semmelbrösel wälzen. Nach dem Panieren werden die Croquetas in 160° C heißem Öl goldgelb ausgebacken. Im Anschluss zum Abtropfen auf ein Küchenkrepp gelegt und eventuell mit Salz nachgewürzt.

Für das Aioli alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren auf jeden Teller ein paar knusprige Croquetas geben, dazu etwas Zitronen-Aioli reichen und mit frischen Kräutern anrichten.

Weitere Informationen

Tipps:

  1. Für den spanischen Klassiker kann man auch gekochtes Fleisch verwenden. Wer noch Grillhähnchen, Kassler oder Schweinebraten vom Vortag hat, kann dieses fein würfeln und anstelle des Hackfleisches in die Béchamelsoße geben.
  2. Für die Béchamelsoße haben wir eine Mehlschwitze gemacht, ganz wichtig dabei ist; kalt zu warmen Zutaten oder warm zu kalten Zutaten! Entweder kalte Milch zu warmer Mehl-Butterschwitze oder kalte Mehl-Butterschwitze zu heißer Milch! Ansonsten gibt es Klumpen in der Soße.
  3. Die heiße Masse abdecken und gut auskühlen lassen. Am besten für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann wird die Masse fest und lässt sich ohne Probleme weiterverarbeiten.
  4. Mit den Händen kleine Kugeln zu drehen und panieren ist einfacherer, als die länglichen Kroketten zu formen.
  5. Wer Croquetas übrig hat, kann sie ohne weiters in einem Behälter zwischen einer Lage Backpapier einfrieren. Bei der nächsten Party einfach die gefrorenen Croquetas im Ofen aufbacken.
Ende der weiteren Informationen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 09.08.2021, 16:00 Uhr