Entenbrust auf einem Brett

Ein Rezept für vier Personen von Hubertus Tzschirner, Esskunst.

Zutaten:

Für den Blumenkohl:

  • 2 kleine Blumenkohlköpfe
  • 100 ml Sahne
  • 100 g braune Butter (Nussbutter)
  • 1 Zitrone, Saft und etwas Abrieb
  • 50 g Butter zum Braten
  • 3 EL Olivenöl
  • etwas Meersalz
  • 1-2 Prisen Zucker
  • Etwas Muskat

Für die Ente:

  • 4 Entenbrüste, weiblich
  • 50 g Butter
  • etwas Olivenöl, besser wäre Orangenöl
  • etwas Meersalz
  • etwas Cajun Gewürz

Quitte:

  • 2 Liter Quittensaft

Für die Pekanüsse:

  • 100 g Pekanusskerne
  • 1-2 EL braunen Zucker
  • etwas Pflanzenöl
  • 1 Prise Meersalz

Zubereitung:

Blumenkohl:
Die äußeren Blätter vom Blumenkohl entfernen und den Kohl in Röschen schneiden. Die Hälfte davon in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen. Etwas Muskat und Meersalz zugeben und mit Sahne, etwas Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen. Die Röschen weichkochen. Die Flüssigkeit dabei reduzieren und anschließend heiß in einem Mixer mit der braunen Butter sehr fein pürieren. Mit Zitronensaft, Muskat und Salz abschmecken. Bis zur Verwendung beiseite stellen. Parallel dazu den restlichen Blumenkohl mit Olivenöl, Meersalz und Zucker marinieren und großflächig auf ein Backblech legen. Bei 145°C Umluft etwa 30 bis 35 Minuten goldgelb und weich backen.

Tipp: Am Ende des Sommers gibt es meistens auch alte bunte Blumenkohlsorten in lila oder gelb. Diese zum Rösten verwenden, da behalten sie am besten Farbe.

Ente:

Entenbrüste putzen und die Fettschicht über Kreuz einschneiden, ohne das Fleisch zu beschädigen. Rundherum salzen und mit Olivenöl oder Orangenöl einreiben. Mit der Fettseite nach oben nebeneinander auf einen Teller legen und mit Klarsichtfolie fest verschließen. Im Backofen bei 65°C 35 Minuten garen. Anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl zuerst auf der Fettseite knusprig anbraten. Kurz wenden, Butter und Cajun zugeben. In der schäumenden Butter mehrfach wenden. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und für zwei Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und sofort servieren.

Quitte:

Den Quittensaft in einem Topf aufkochen und kräftig reduzieren bis er sirupartig ist. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Tipp: Alternativ geht auch ein säuerlich süßer, gegebenenfalls naturtrüber Apfelsaft, Birnen-oder Kirschsaft.

Pekanüsse:

Pekanusskerne grob hacken. Mit etwas Öl goldgelb rösten und mit Zucker bestreuen. Unter ständigem Rühren den Zucker goldgelb karamellisieren. Die Nüsse aus der Pfanne nehmen und bis zur Verwendung beiseite stellen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 17.08.2020, 16:00 Uhr