Couscous mit Zitronen und Koriander in einem Behältnis angerichtet.

Ein Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant "Die Scheuer" in Hofheim am Taunus.

Vorbereitung Weidehuhn

Zutaten:

  • 2 Hühner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 1 EL weiße Pfefferkörner
  • 3 EL Salz
  • 1 Möhre, geschält
  • 1 Zwiebel, geschält
  • ¼ Sellerie, geschält

Zubereitung:

Die Hühner von innen mit einem Küchenpapier ausreiben. Danach werden die beiden Hühner in ihre Einzelteile zerlegt, dass heißt. Die Keulen und anschließend die Brüste vom Korpus lösen. Die Brüste werden für das zweite Gericht abgedeckt in den Kühlschrank gelegt.

Die ausgelösten Karkassen und die Keulen werden mit kaltem Wasser in einen Topf gegeben und bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht. Den Schaum abschöpfen. Je eine kleine Möhre, Zwiebel und Sellerie, grob geschnitten, hinzufügen. Nochmals aufkochen und wieder den Schaum entfernen. Dann die Gewürze hinzufügen.

Sind die Keulen gar, werden sie herausgenommen und können auskühlen.
Den entstandenen Fond (Brühe) solange köcheln, bis er schmeckt. Dann durch ein Küchentuch oder ein feines Sieb gießen. Die Brühe wird zum Ansetzen der Bechamelsauce benötigt und den Rest kann man einfrieren für spätere Saucen oder einen Hühnereintopf daraus zubereiten.

Knusprige Hähnchenbrust mit Chiligurken und Koriander Couscous

Zutaten:

  • 4 Hähnchenbrüste
  • Salz und Pfeffer

Für die Chiligurken:

  • 4 Landgurken
  • 2 rote Chili
  • 2 EL Butter
  • 1 EL gehackten Dill
  • Reisessig
  • Salz und Pfeffer

Für den Koriander-Couscous:

  • 200 feinen Couscous
  • ½ l Hühnerfond
  • 1 kleinen Bund frischen Koriander
  • 1 Schalotte
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Hähnchenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf der Hautseite kross und die andere Seite nur kurz anbraten.
Das Fleisch auf ein Ofenblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C circa neun Minuten garen.

Wer mag, kann das Fleisch auch auf dem Grill zubereiten. Dazu das Fleisch würzen, mit Öl einreiben und fünf Minuten ruhen lassen. Danach wie gewohnt grillen.

Chiligurken:

Die Gurken schälen. Wenn möglich, abwechselnd einen Streifen Schale stehen lassen. Die Gurken der Länge nach halbieren und die Kerne ausschaben. Die Gurkenhälfte wieder der Länge nach durchschneiden und danach in Dreiecke schneiden. Die Chilischoten längs halbieren, Kerne entfernen und die Chili in feine Würfel schneiden.

Nun die Gurken in der Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Chili hinzufügen und mit Reisessig ablöschen. Bei der Chili kommt es darauf an wie scharf sie ist – ich persönlich bevorzuge eine scharfe Peperoni. Bitte verwenden sie nur so viel Chili, dass der Gurkengeschmack nicht überdeckt wird.

Koriander-Couscous:

Den Koriander zupfen und die Blätter fein hacken. Die Stiele mit dem Geflügelfond aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Den Couscous in eine Schüssel geben. Mit dem Fond angießen, bis der Couscous bedeckt ist. Kurz rühren und abgedeckt zehn Minuten ziehen lassen.

Danach auf den Couscous etwas Olivenöl geben und zwischen den Fingern reiben, bis die Couscouskörner wieder locker sind. Eventuell den Vorgang wiederholen.
Nun ein Sieb in den Topf mit dem restlichen Fond hängen und ein ausgewaschenes Küchentuch oder Passiertuch in das Sieb legen. Die Flüssigkeit darf das Tuch nicht berühren. Den Couscous in das Tuch füllen und zugedeckt nochmals zehn Minuten dämpfen. Nach dem Dämpfen den Couscous wieder in eine Schüssel füllen und die Körner wieder mit Olivenöl auseinander reiben.

Vor dem Anrichten den Couscous in einer Pfanne ohne Fett langsam erhitzen. Kurz vor dem Anrichten erst den gehackten Koriander untermischen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 27.07.2020. 16:00 Uhr