Blumenkohl

Ein Rezept von Hubertus Tzschirner, "Esskunst".

Karotten und Chili

Zutaten:

  • ½ TL Ingwer, sehr fein gehackt
  • 1–2 TL Blütenhonig
  • 1 EL Mirin (Süßer Reiswein aus der japanischen Küche)
  • 200 ml Passionsfruchtpüree
  • 250 ml Karottensaft
  • ½ Knoblauchzehe, fein gehackt und geröstet
  • 1 EL Olivenöl
  • 8 Karotten, in 6 cm lange, feine Streifen geschnitten
  • ½ Mango, fein püriert
  • 2–3 EL Reisessig
  • ½ Zitrone, Saft
  • 1 TL Sesamöl, geröstet
  • 1 EL Sesamöl, ungeröstet
  • 1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt
  • etwas Meersalz
  • 2 EL Erdnüsse, gehackt und geröstet
  • ½ Bund Koriander, grob geschnitten
  • etwas Schokominze zum Garnieren

Zubereitung:

Ingwer, Honig und Mirin einkochen und karamellisieren lassen. Mit Passionsfruchtpüree und Karottensaft sirupartig einkochen. Zusammen mit den restlichen Zutaten bis auf die Erdnüsse, den Koriander und die Minze in einem Mixer zu einem glatten Dressing mixen. Würzig abschmecken und dann die Karottenstreifen einarbeiten. Etwa 30 Minuten ziehen lassen, mit Erdnüssen, geröstetem Knoblauch und Koriander mischen. Mit der Minze garniert servieren.

Blumenkohl

Zutaten:

  • 1 Kopf Blumenkohl
  • etwas Olivenöl
  • ¼ TL Fenchelsaat
  • ½ TL roter Senf
  • 1 TL Meersalz
  • 2 Prisen Muskatblüte
  • 2 Prisen Piment, gestoßen
  • ¼ TL Paradieskörner, gestoßen
  • 150 ml Birnenessig
  • 100 ml Quittensaft
  • 120 g Zucker

Zubereitung:

Blumenkohl in Röschen teilen und gründlich in warmem Wasser waschen.
Mit etwas Olivenöl und allen Gewürzen bis auf den Zucker mischen und auf einem Backblech bei 140° C 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Anschließend in die Gläser füllen. Essig, Quittensaft und Zucker in einem Topf aufkochen und ebenfalls in die Gläser gießen. Gläser locker verschließen und 40 Minuten bei 85° C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen. Danach herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl lagern.

Rote Zwiebeln

Zutaten:

  • 1 kg rote Zwiebeln
  • 500 ml Balsamessig, hell
  • 150 ml Blütenhonig
  • 50 ml Rhabarbersaft
  • 4 Limettenblätter
  • ½ Bund Zitronenthymian, grob gezupft
  • ½ TL Meersalz
  • 1 Thaichili, fein gehackt

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und quer in Ringe schneiden. Balsamessig in einem Topf mit Honig aufkochen und bis zur Hälfte reduzieren. Rhabarbersaft zugeben, aufkochen und zusammen mit den restlichen Zutaten in die Gläser füllen. Zwischenböden mit Gummirand auf die Gläser auflegen, Deckel daraufschrauben und locker verschließen. Die Gläser 90 Minuten bei 85° C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen. Danach mit kaltem Wasser herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl lagern.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 06.07.2020, 16:00 Uhr