Fischstäbchen mit Kartoffelsalat auf dem Teller

Ein Rezepte für vier Personen von Christian Kolb, „artichoc“ in Bad Vilbel.

Zutaten:

für den Fisch:

  • 500 g Lachsfilet (auch Kabeljau oder Schellfisch ist möglich)
  • Salz
  • Pfeffer

für die Panade:

1. Teller

  • 8-10 Scheiben Toastbrot (für Paniermehl)
  • 1 Bund Dill

2. Teller

  • 6 EL Vollkornmehl
  • 2 EL schwarzer Sesam

3. Teller

  • 3 Eier
  • 2 EL Sahne

für die Remouladensauce mit Schmand und Eiern

  • 3 Schalotten, geschält
  • 100 g Gewürzgurken
  • 2 Eier, hart gekocht
  • 2 EL feine Kapern
  • 150 g Schmand
  • 150 g Mayonnaise
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise Kurkuma
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 TL Estragon, getrocknet

für den Salatgurken-Dill-Salat

  • 1 Salatgurke
  • 3 Schalotten
  • 200 g Sauerrahm
  • 20 ml Pflanzenöl
  • 50 ml Apfelessig
  • 1 Bund Dill
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

Die Bauchlappen vom Lachsfilet der Länge nach etwa zwei fingerbreit abschneiden. Die dickeren Rückenstücke in daumendicke Scheiben schneiden.
Die Rinde des Toastbrots entfernen und das Brot in grobe Würfel schneiden. Den Dill zupfen und zusammen mit den Weißbrotwürfeln in einem Mixer auf hoher Stufe zerkleinern, danach auf einen Teller geben. Die Eier mit der Sahne in einem tiefen Teller verkleppern. Das Mehl und den schwarzen Sesam in einem weiteren tiefen Teller mischen.

Den Fisch zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in den Kräuterbröseln wenden. Die Fischstücke sollen ringsum vollständig paniert sein.
In einen mittelgroßen Topf ausreichend Butterschmalz erhitzen, sodass darin frittiert werden kann. Die Fischstücke nach und nach in das nicht zu heiße Fett geben und langsam frittieren.
Die Fischstäbchen anschließend herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Im Backofen auf 85° C Umluft warmhalten.

Schalotten, Eier und Gewürzgurken fein würfeln. Schnittlauch und Petersilie fein schneiden, die Kapern fein hacken. Die Mayonnaise, Senf und Schmand in eine Schüssel geben und miteinander verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Dann alle anderen Zutaten unter die Soße rühren und abschmecken.

Gurke schälen und sehr dünn schneiden oder hobeln. Danach salzen und 30 Minuten stehen lassen. Die Schalotten fein würfeln. Alle weiteren Zutaten mit den Zwiebeln in eine Schüssel geben und verrühren. Am Schluss die Gurken leicht auspressen, in die Soße geben und gut vermengen.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 17.05.2021, 16:00 Uhr