Lammhaxe mit Soße

Ein Rezept für vier Personen von Ralph Stöckle, Restaurant „Die Scheuer“ Hofheim am Taunus.

Zutaten:

für die Lammhaxe:

  • 4 Lammhinterhaxen
  • 100 g Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten
  • 100 g Karotten in grobe Würfel geschnitten
  • 100 g Sellerie in grobe Würfel geschnitten
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL weiße Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Kräuter der Provence
  • 200 ml kräftigen Rotwein (z.B. Merlot)
  • 500 ml Fleischfond
  • Salz, Pfeffer

für das mediterrane Schmorgemüse:

  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 1 mitteldicke Zwiebel
  • 1 rote Paprika
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Salz und Pfeffer

für das Polenta:

  • 0,3 l Milch
  • 0,2 l Brühe
  • 1 TL Olivenöl
  • 90 g Polentagrieß
  • 25 g Butter
  • 30 g Parmesan
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
  • Salz und Pfeffer
  • Mehl zum Bestäuben
  • Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Die Haxen mit Salz und Pfeffer würzen und in Pflanzenöl von allen Seiten braun anbraten. Danach die Haxen wieder aus dem Topf nehmen. Das Gemüse in den gleichen Topf oder Bräter geben und haselnussbraun anschwitzen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und die Kräuter der Provence zufügen und ebenfalls anschwitzen. Als nächstes das Tomatenmark zugeben und mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen und bis zum Bodensatz einkochen lassen. Danach den Fond zugießen und die Haxen wieder in den Bräter legen. Den Backofen auf 160° C vorheizen und den Topf ohne Deckel in den Backofen stellen. Die Lammhaxen ab und zu drehen. Sie sind fertig, wenn sie leicht von der Gabel rutschen, das ist von der Größe der Haxen abhängig. Die Sauce durch ein Tuch oder ein feines Sieb passieren, abschmecken und mit etwas angerührter Stärke abbinden.

Tipp: Statt angerührter Speisestärke können Sie auch Fix-Saucenbinder nehmen. Der Vorteil ist, dass er einfach eingestreut werden kann. Es bleiben keine Reste und es gibt keinen Geschmacksverlust. Die Haxen können auch schon am Vortag zubereitet werden, müssen dann nur noch in der Sauce erwärmt werden.

Das gesamte Gemüse putzen, waschen und in Daumennagel dicke Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl ca. 10 Minuten marinieren. Danach in der Pfanne scharf anbraten und mit 100 Milliliter Lammsauce ablöschen. Kurz aufkochen lassen und zur Seite stellen. Kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen

Milch, Brühe, Olivenöl, Butter, Knoblauch, Rosmarin und Thymian zusammen im einem Topf aufkochen. Etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Nochmals aufkochen und den Polentagrieß einrühren. Diesen solange kochen, bis der Grieß zwischen den Fingern weich ist. Zum Schluss den Parmesan unterrühren und die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form gießen und kaltstellen. Ist die Polenta kalt, in Scheiben schneiden, mit Mehl bestäuben und in Olivenöl goldgelb braten.

Tipp: Am Anfang wenig Salz verwenden, da der Parmesan auch salzig ist. Auch die Polenta kann man ein Tag vorher produzieren und vor dem Anrichten erst braten.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 19.03.2021, 16:00 Uhr