Lammrücken schneiden

Ein Rezepte von Hubertus Tzschirner, "Esskunst".

Zutaten:

  • 4 Lammrückenstücke a 140 g, geputzt
  • 1 Bund Dill, grob geschnitten, die Stiele sehr fein in Ringe schneiden
  • 200 g Kritharakie (Reisnudeln)
  • 1 Zitrone, der Saft davon
  • 200 g passierte Tomaten
  • 200 g Kirschtomaten, halbiert
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
  • ½ TL Fenchelsamen, grob gestoßen
  • 1-2 TL Honig
  • Etwas Olivenöl
  • Etwas Meersalz
  • Etwas grober Pfeffer
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Die Kritharakie (Reisnudeln) laut der Packungsangabe in ordentlich Salzwasser al dente garen und in Eiswasser abschrecken, um den Garpunkt zu stoppen. Das Abschrecken löst auch die Stärke der Nudeln, dadurch werden sie nachher deutlich luftiger.

Zwiebelwürfel und die Hälfte der Knoblauchwürfel mit etwas Olivenöl in einer Pfanne rundherum goldgelb anbraten. Die geschnittenen Dillstängel und die Fenchelsaat zugeben und mitrösten. Den Honig einrühren und leicht karamellisieren lassen. Anschließend die passierten Tomaten zugeben und etwas einkochen.

Den Lammrücken mit Meersalz rundherum würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Die Butter in die Pfanne geben und die Temperatur etwas drosseln. Knoblauch und Pfeffer mit in die Pfanne geben und während dem Braten immer wieder die Butter über das Fleisch nappieren. Die Lammrücken nach etwa 5-7 Minuten aus der Pfanne auf einen Teller legen und mit einem weiteren Teller abgedeckt für etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne an der Seite stehen lassen, sie wird noch einmal benötigt. Die Reisnudeln unter die Tomatensauce heben und erwärmen. Den Lammrücken noch einmal kurz in der Pfanne rundherum anbraten und dann diagonal aufschneide. Die Kirschtomaten und einen Teil des Dills unter die Nudeln heben und mit Zitronensaft säuerlich abschmecken. Die Tomaten allerdings nicht erwärmen, sonst verlieren sie Ihre Frische und Knackigkeit.

Anrichten: Den restlichen Dill mit etwas Zitronensaft, Meersalz, Honig und Olivenöl verrühren. Reisnudeln mittig auf einen Teller geben, Lammrücken aufsetzen und mit dem marinierten Dill garniert servieren.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 02.08.2021, 16:00 Uhr