Lammrücken schneiden

Ein Rezept von Reiner Neidhart von "Neidharts Küche" in Karben.

Zutaten:

Koriander-Hummus mit Erbsen und Dattel-Pesto:

  • 8 Lammrücken Medaillons (à 80 g)
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Eigelb
  • 200 g Butter
  • 150 g Paniermehl
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • Salz, Pfeffer

Olivenjus:

  • 120 g schwarze Kalamata Oliven
  • 0,1 l Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 1 Rosmarinzweig
  • 0,8 l Lammjus
  • 0,1 l Olivenöl

Dattel-Pesto:

  • 12 entsteinte getrocknete Datteln
  • 8 EL Olivenöl
  • 100 g Parmesan
  • 6 Stiele Oregano, gezupft
  • 100 g Pinienkerne
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Pfeffer, Kreuzkümmel
  • etwas Meersalz

Koriander-Hummus mit Erbsen:

  • 400 g Kichererbsen aus der Dose
  • 2 Schalotten
  • 4 cl Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,1 l Brühe
  • 1 Limette, den Saft und Abrieb
  • 80 ml Olivenöl
  • 1 Bund Koriander
  • Cumin, Tahinpaste
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Koriander-Hummus mit Erbsen und Dattel-Pesto:

Das Fleisch würzen und im Rapsöl mit dem Rosmarin und den Knoblauchzehe von beiden Seiten anbraten. Die Butter mit dem Eigelb aufschlagen. Das Paniermehl mit der Blattpetersilie pürieren, mit dem Butter-Ei-Gemisch verrühren und abschmecken. Auf die angebratenen Medaillons verteilen und glattstreichen. Im Ofen
bei 190 °C Oberhitze bräunen und dann ohne Oberhitze circa vier bis sechs Minuten fertig garen.

Olivenjus:

Etwas Mondamin mit Wasser verrührt. Die Schalotten in Scheiben schneiden und mit dem Olivenöl und den Oliven glasig dünsten. Den Rosmarinzweig und die Lammjus dazu geben und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Absieben und leicht mit dem angerührten Mondamin abbinden. Das Olivenöl mit einem Stabmixer in die Jus einarbeiten. Die Oliven in feine Scheiben schneiden und ebenfalls darin erhitzen.

Dattel-Pesto:

Die Zutaten nacheinander in einer Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten und abschmecken.

Koriander-Hummus mit Erbsen:

Die gewürfelten Schalotten im Olivenöl glasig dünsten. Die Kichererbsen
und Brühe dazu geben und kurz köcheln lassen. Den gezupften Koriander mit dem Limettensaft, Limettenabrieb und dem Öl mixen. Zu den Kichererbsen geben und mit Cumin, Tahinpaste, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Mögliche weitere Beilage:

  • 200 g frische Erbsen
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat


Die frischen Erbsen mit den gewürfelten Schalotten glasig dünsten und abschmecken.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 27.03.2020, 16:00 Uhr