Bohnensalat

Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst".

Zutaten:

für die Bohnen:

  • 800 g verschiedene Sorten Bohnen geputzt (z. B. Schnippelbohnen, dicke Bohnen, Buschbohnen)
  • 3 Zweige frisches Bohnenkraut, fein geschnitten
  • 2 TL Zatar (Gewürzmischung)
  • 2 TL Pinienkerne, grob gehackt und geröstet
  • 2 TL Pistazienkerne, grob gehackt und geröstet
  • Grober Pfeffer
  • 2-3 EL Olivenöl (mild)
  • 2 EL heller Balsamicoessig
  • 2 EL Zitronensaft, frisch
  • 2 EL Orangensaft, frisch
  • 1 EL Honig oder Agavendicksaft
  • etwas Meersalz

Als Zatar bezeichnet man eine Gewürzmischung aus Nordafrika, dem Nahen Osten und der Türkei. Sie ist Bestandteil der nordafrikanischen und der arabischen Küche.

für die pochierten Eier:

  • 4 Eier Größe L, frisch
  • 2 Liter Wasser
  • 1-2 EL heller Balsamicoessig
  • Etwas Meersalz

zum Anrichten:

  • 2 EL Butter
  • 50 g Parmesan, gehobelt
  • 3 EL Pankomehl oder Semmelbrösel

Zubereitung:

Pinienkerne und Pistazienkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl goldgelb rösten. Zatar und das gehackte Bohnenkraut zugeben und für ein paar Sekunden mitrösten und leicht salzen.

Aus Olivenöl, Zitronensaft, Essig, Orangensaft und Honig ein emulgiertes Dressing herstellen. Die Schnippelbohnen in drei Zentimeter breite Rauten schneiden, die Buschbohnen halbieren. Die weißen dicken Bohnen aus der Lake nehmen und abwaschen. Die grünen Bohnen in ordentlich gesalzenem Wasser (10% Salzgehalt) kochen, bis sie mit leichtem Biss weich sind. Die weißen Bohnen kurz ins heiße Wasser geben. Anschließend die Bohnen auf einem Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Anschließend sofort zu den Kernen geben und vermengen. Das Dressing ebenfalls unter die Bohnen mischen und beiseite stellen.

Tipp: Die Bohnen sollten unbedingt lauwarm serviert werden!

Die Eier einzeln in kleine Förmchen schlagen. Dabei darauf achten, dass das Eigelb nicht zerstört wird. Anschließend in ein kleines feines Sieb geben und das wässrige Eiklar vom festeren Eiklar trennen.

Danach das Eiklar zurück in die kleinen Schüsseln geben. Das Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen damit es keine Kochbewegung mehr im Topf gibt. Mit einem Löffel oder Schneebesen einen Strudel im Wasser erzeugen, anschließend ein Ei in die Mitte des Strudels geben und 3 Minuten im Wasser lassen.

Mit einer Schaumkelle oder einem Esslöffel herausnehmen und eventuell auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen. Auf einem Teller beiseitestellen. Den Vorgang mit den restlichen Eiern jeweils wiederholen, bis alle Eier pochiert sind.

Tipp: Der Strudel im Wasser sorgt dafür, dass das Ei eine schöne Form bekommt und sich das Eiklar perfekt um das Eigelb legt.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die Brotbrösel darin goldgelb ausbacken, leicht mit Salz würzen und den Schnittlauch zugeben und unterheben.

Den lauwarmen Bohnensalat mittig auf einen großen Teller geben die pochierten Eier darauf verteilen und mit den Bröseln, dem Parmesan garnieren und sofort servieren.

Tipp: Die pochierten Eier können auch mit den Bröseln paniert werden.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 22.02.2021, 16:00 Uhr