Spargelsalat mit Schinken

Ein Rezept für vier Personen von Christian Kolb, "artichoc" in Bad Vilbel.

Zutaten:

Für den Vanillefond für Rhabarber:

  • 100 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • ½ TL Vanille, gemahlen

Für die Vanillebutter für Spargel:

  • 60 g Butter
  • 1 Prise Salz, Pfeffer
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 15 g Vanillefond für Rhabarber

Für das Grüne-Soße-Pesto:

  • 20 g Olivenöl
  • 40 g Grüne Soße
  • 10 g geröstete Pinienkerne

Für den Spargelsalat mit Vanille, Rhabarber, Schinken:

  • 100 g Rhabarber
  • 100 ml Vanillefond für Rhabarber
  • 60 g Vanillebutter für Spargel
  • 40 g Zuckerschoten oder Erbsen
  • 200 g Spargel, weiß geschält und blanchiert
  • 200 g Spargel, grün blanchiert
  • 150 g gekochter Schinken
  • 70 g Grüne Soße Pesto

Zubereitung:

Vanillefond für Rhabarber:

Alles zusammen aufkochen.

Vanillebutter für Spargel:

Die lauwarme Butter mit Salz- Pfeffer und dem Abrieb in eine Pfanne geben. Den aufgefangenen Vanillefond hinzugeben und den Spargel damit erwärmen.

Grüne-Soße-Pesto:

Alles in einen Mixbecher geben und fein pürieren

Spargelsalat mit Vanille, Rhabarber, Schinken:

Den Rhabarber schälen und in Scheiben schneiden. Danach in dem Vanillefond blanchieren. Die Zuckerschote längs in Streifen schneiden und nochmal halbieren.
Beim Spargel die Köpfe abschneiden und längs halbieren und den Rest in Scheiben schneiden. Vanillebutter in einen Topf geben den Spargel und die Zuckerschoten hinzugeben und erwärmen, den Rhabarber hinzugeben. Noch mal kurz erwärmen.

In einem tiefen Teller drei halbe Spargelspitzen sternförmig anrichten und den Rest in die Mitte des Tellers geben (mit Fond). Den Schinken an den Spargel legen. Das Grüne-Soße-Pesto zugeben.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 30.03.2020, 16:00 Uhr